Στις μεγάλες αλλαγές που ήδη βιώνει η εστίαση, όσον αφορά την λειτουργία της επισιτιστικής μονάδας και της επαγγελματικής κουζίνας βλέπουμε δύο μεγάλες ανησυχίες να μας κεντρίζουν το ενδιαφέρον. Και οι δύο έχουν τόσο περιβαλλοντικό αντίκτυπο στα εστιατόρια, όσο και κοστολογικό.
Με την ενεργειακή κρίση βλέπουμε να «ξυπνάνε» άμεσες ανησυχίες που καταδεικνύουν την «έξυπνη» διαχείριση της ηλεκτρικής ενέργειας, προκειμένου οι επιχειρήσεις να συνταχθούν με το έλλειμμά της, αλλά και να μην επιβάλλουν ραγδαίες αυξήσεις τιμών στα προϊόντα τους.
Τα εστιατόρια είναι χρήστες μεγάλων ενεργειακών αποθεμάτων και η μεγάλη κατανάλωση ενέργειας μπορεί να αποτελέσει οικονομικό πρόβλημα. Η κατανάλωση ενέργειας σε ένα εστιατόριο είναι 5 έως 7 φορές μεγαλύτερη ανά τμ από άλλες εμπορικές επιχειρήσεις και σε σύγκριση με ένα σπίτι, τα εστιατόρια χρησιμοποιούν περισσότερο από 30 φορές την ποσότητα ηλεκτρικής ενέργειας. Όσον αφορά την κατανάλωση ενέργειας, μερικά από τα μεγαλύτερα κόστη εξοπλισμού εστιατορίων προέρχονται από συστήματα ψύξης, φωτισμού και HVAC (θέρμανση, εξαερισμός και a/c).
Με τόσα πολλά έξοδα που συνεπάγονται στη μείωση των κερδών ενός εστιατορίου, είναι σημαντικό να εξερευνηθεί κάθε ευκαιρία εξοικονόμησης κόστους. Ξεκινώντας από μικρές και εξασφαλίζοντας άμεσες νίκες, η εξοικονόμηση ενέργειας θα επηρεάσει συνολικά όλες τις αποφάσεις λειτουργίας του εστιατορίου, ξεκινώντας από την απαραίτητη εκπαίδευση του προσωπικού. Ήδη οι χώρες της Ευρώπης προσπαθούν να βρούνε συνδυαστικές λύσεις στην ενεργειακή εξοικονόμηση.
Μερικές από αυτές μπορεί να είναι:
- η αρωγή της τεχνολογίας στην καταμέτρηση της ενέργειας (π.χ. με την χρήση ψηφιακού μετρητή στις καταναλώσεις,
- η χρήση ενεργειακά αποδοτικού φωτισμού,
- η μελέτη απόδοσης και κατανάλωσης ρεύματος στον εξοπλισμό,
- η απομάκρυνση παλιού εξοπλισμού και η αντικατάσταση παλαιών μηχανημάτων με νεώτερα (έξυπνης κατανάλωσης),
- η επιλογή σωστού εξοπλισμού με βάση τις ανάγκες της μονάδας,
- η σωστή χρήση του υπάρχοντος εξοπλισμού (π.χ. τρόποι αποθήκευσης των προϊόντων στα ψυγεία που μειώνουν την άσκοπη υπερλειτουργία των ψυκτικών μοτέρ, συσκευές με ενσωματωμένους σένσορες που αντιλαμβάνονται και ειδοποιούν για διαρροή ενέργειας),
- η συντήρηση του εξοπλισμού (π.χ. βρώμικα ή μη συντηρημένα μηχανήματα είναι ενεργοβόρα),
- η έξυπνη διαχείριση των πρακτικών παραγωγής
- άλλες μεθόδους εξοικονόμησης
Η ανάγκη αυτή δεν θα επηρεάσει μόνο τον τρόπο παραγωγής στις μονάδες εστίασης, αλλά και την ίδια την φιλοσοφία των προϊόντων της (π.χ. νέες τεχνικές συντήρησης τροφίμων, σύγχρονες μαγειρικές μέθοδοι).
Αρκετά έντονα αντιμετωπίζεται πλέον και το θέμα του food waste, καθώς επηρεάζει όλη την αλυσίδα παραγωγής και εκμετάλλευσης των εστιατορικών προϊόντων. Όχι μόνο γιατί αποτελεί ένα περιβαλλοντικά ευαίσθητο θέμα, αλλά και γιατί νέες νομοθεσίες θα αρχίσουν να επιβάλλουν ειδικά τέλη, όπως παράδειγμα τέλη ανακύκλωσης, όγκου απορριμμάτων με προνόμια και επιδοτήσεις για αλλαγές στην παραγωγή (με περιορισμό του food waste συνεπώς και των απορριμμάτων), με επιβολή στην ανακύκλωση, χρήση ή επαναχρησιμοποίηση υλικών και συσκευασιών, αλλά και με απαίτηση στην πιστοποίηση διαδικασιών. Υπάρχουν ορισμένες χώρες που έχουν θεσπίσει νόμους για να αποθαρρύνουν τους ανθρώπους και τις επιχειρήσεις από τη σπατάλη τροφίμων.
Η Γαλλία είναι πρωτοπόρος όσον αφορά την μείωση στη σπατάλη τροφίμων σε νομοθετικό επίπεδο. Το 2016, η χώρα κατέστησε παράνομο για τους λιανοπωλητές να πετούν τρόφιμα και αντ' αυτού τους αναγκάζει να συνεργαζονται με ΜΚΟ για να αναδιανείμουν τα τρόφιμα σε όσους το έχουν ανάγκη. Ο νόμος είναι κάθετος, με πρόστιμα έως 3.750 ευρώ για κάθε παράβαση που ισχύει. Η Ιταλία επίσης έχει θεσπίσει νόμους από το 2016, ο οποίος επιτρέπει στους λιανοπωλητές να δωρίζουν υπολείμματα τροφίμων σε τράπεζες τροφίμων και φιλανθρωπικές οργανώσεις. Ο νόμος σημαίνει ότι οι επιχειρήσεις διαφεύγουν των κυρώσεων για δωρεά τροφίμων μετά την ημερομηνία πώλησής τους και υπάρχουν διαθέσιμα φορολογικά κίνητρα ανάλογα με την ποσότητα των τροφίμων που δωρίζονται. Οι παραγωγοί μπορούν επίσης να δωρίσουν τα τρόφιμα που διαφορετικά θα σπαταλούσαν. Και αν αυτά φαίνονται κάπως μακρινά, η νομοθεσία ήδη έχει αρχίσει να επιβάλλεται (σε διαφορετικά επίπεδα και κλάδους) και στην χώρα μας. Είναι ζήτημα 2-3 ετών μέχρι να φτάσει στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις της εστίασης.
Σχόλια