Κώστας Γονιδάκης: Ένας αμπελουργός με όραμα για την Κύθνο

Δημοσιεύουμε σήμερα στο epixeiro, ως 10^η ΕΠΙΝΗΣΙΑ Ιστορία, την συζήτηση που κάναμε στο πλαίσιο του ΕΠΙΝΗΣΙΑ Ηώς με τον Κώστα Γονιδάκη από την Κύθνο, ο οποίος έπειτα από τις σπουδές του στην Αθήνα, παράλληλα με την δραστηριότητά του στο πεδίο της εστίασης και του τουρισμού και  ως ιδιοκτήτης ενός από τα πιο γνωστά εστιατόρια στο Μέριχα της Κύθνου, αποφάσισε να αναπτύξει δραστηριότητα ως οινοποιός αναβιώνοντας μάλιστα μία παλιά τοπική ποικιλία, το «ψαροσύρικο». Ανέπτυξε τον οικογενειακό αμπελώνα, που μάλιστα είναι και επισκέψιμος, το «Κτήμα Γονιδάκης» και αξιοποιώντας συνεργασίες με οινοποιεία εκτός του νησιού δημιούργησε το πρώτο εμφιαλωμένο κρασί από αμπέλι Κύθνου, αναβιώνοντας εκτός άλλων την τοπική ποικιλία «ψαροσύρικο» και ανοίγοντας το δρόμο για την ανάπτυξη τοπικής ποικιλίας οίνου  και εισάγοντας και το κρασί στα στοιχεία της νέας ταυτότητας που διαμορφώνει τα τελευταία χρόνια η Κύθνος.

Κώστα, θα ήθελες να μας πεις αρχικά δυο λόγια για τον αμπελώνα που έχεις στήσει και τις ποικιλίες κρασιού που παράγεις αυτήν την στιγμή; Έχω φτιάξει έναν αμπελώνα με 45 στρέμματα και 4 οινοποιητικές ποικιλίες.  Δύο λευκές «Ασύρτικο», «Ποταμίσιο» και δύο κόκκινες «Ψαροσύρικο» και «Μαυροτράγανο». Το Ψαροσύρικο είναι η τοπική γηγενής ποικιλία Κύθνου την οποία προσπαθούμε να κάνουμε αναβίωση και να την εδραιώσουμε ως ένα τοπικό κρασί με ονομασία προέλευσης γιατί είναι η και μόνη καταγεγραμμένη τοπική ποικιλία Κύθνου  και στην οποία κάναμε αγώνα για να την βρούμε. Από το 1910 μέχρι και το 1925 που μάστιζε την Ευρώπη η λεγόμενη φυλλοξήρα οι καθηγητές του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών οργάνωσαν «εκστρατεία» για την διατήρηση και καταγραφή όλων των ελληνικών ποικιλιών.  Όσες καταγράφηκαν παραδόθηκαν στο υπουργείο γεωργίας όπου τηρείται το μητρώο όλων των ποικιλιών που έχουνε καταγραφεί ως τοπικές διάφορων νησιών, περιοχών και νομών  της Ελλάδος. Εκεί λοιπόν βρήκαμε και εμείς το καθεαυτό ψαροσύρικο και καταφέραμε να το ταυτοποιήσουμε με ντόπια αμπέλια.

Γιατί αποφάσισες να ασχοληθείς με το κρασί στην Κύθνο;

Το μικρόβιο των κρασιών μου είχε κολλήσει από πολύ μικρός. Θυμάμαι ότι πάντα είχαμε κρασιά αλλά ποτέ δεν είχαμε αμπέλια. Πάντα ζητούσαν εδώ οι τουρίστες τοπικά προϊόντα αλλά πάντα υπήρχαν πολύ λίγα τυποποιημένα κρασιά σταθερής ποιότητας με ονομασία προέλευσης, πράγμα  που είναι σημαντικό για να έχει και ο επισκέπτης να πάρει και κάτι από το νησί.

Οι σχετικές ιστορικές αναφορές αναφέρουν ότι τα κρασιά μας είναι κακής ποιότητας λόγω του ότι πάντρευαν όλες τις ποικιλίες μαζί και κάνανε ένα χαρμάνι ενώ παράλληλα δεν γινόταν ορθή οινοποίηση. Οι εδαφολογικές συνθήκες όμως σε συνδυασμό με μια καλή οινοποίηση δίνουν φοβερά γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά. Για να έχουμε λοιπόν τέτοιες αναφορές περί κακής ποιότητας του κρασιού πάει να πει ότι κάτι δεν κάναμε σωστά.

Οπότε είπαμε να το συμμαζέψουμε όλο αυτό και να εδραιώσουμε λίγο το τοπικό κρασί. Είναι μια  επιχειρηματική προσπάθεια με μακροπρόθεσμο σχεδιασμό  αλλά ταυτόχρονα και μια επένδυση για το ίδιο το νησί γιατί θα προσδώσει σε αυτό ένα χαρακτήρα.

Από το στάδιο της παραγωγής μέχρι και την στιγμή που θα γευτεί ο πελάτης το κρασί σου, πού συναντάς τις περισσότερες δυσκολίες ή προκλήσεις;

Η αμπελοκαλλιέργεια στην Κύθνο είναι διπλή εργασία από ό,τι  π.χ. ένας αμπελώνας στην Πελοπόννησο, στη Θεσσαλονίκη ή στη Στερεά Ελλάδα γιατί ο αμπελώνας είναι σε αναβαθμίδες και είναι διάσπαρτος. Αν δεν είχα το μεράκι και την όρεξη να ασχοληθώ,  αυτό το εγχείρημα στην Κύθνο θα ήταν δύσκολα βιώσιμο. Αν θέλεις να φυτέψεις πάνω από ένα στρέμμα οποιαδήποτε καλλιέργειας πρέπει να ζητήσεις και να λάβεις άδεια με δικαιώματα φύτευσης, τα οποία καθορίζονται με βάση οδηγίες από την Ε.Ε. που καθορίζουν το πόσο θα φυτέψει η Ελλάδα σε κηπευτικά, σε αμπέλια, στα πάντα. Εγώ ήθελα να φυτέψω 200 στρέμματα, αλλά βάση της ποσόστωσης που καθορίζουν οι οδηγίες της ΕΕ για την Κύθνο μπορώ αυτήν την στιγμή να έχω μόνο 45. Οπότε πρέπει να στοχεύσω στην ποιότητα, η οποία θα μπορεί να ανταποκρίνεται σε μια υψηλή τιμή στην οποία αναγκαστικά θα κοστολογήσεις το μπουκάλι.

Τι σχεδιασμός απαιτείται για ένα τέτοιου είδους εγχείρημα και ειδικά σε ένα νησί όπως είναι η Κύθνος;

Εγώ ξεκίνησα με το τι κρασί ήθελα να βγάλω και επέλεξα και ποικιλίες εκτός του ψαροσύρικου. Για το ψαροσύρικο  ήταν πιο πολύ αγάπη και μία προσπάθεια διατήρησής τους. Αλλά και στις άλλες ποικιλίες για να είναι βιώσιμες  και να μπορείς να παράγεις δεν πας στα τυφλά. Χρειάζεται ένα πλάνο, λέγοντας για παράδειγμα θα φυτέψω 45 στρέμματα σταδιακά και όταν ξεκινήσει να παράγει να βρω ένα τρόπο να προδιαθέσω. Απαιτούνται, επίσης, πολλά εργατικά χέρια και χρειάζεται μια σωστή μελέτη του πως θα το διαθέσεις, σε ποια τιμή και πού.

Θα συμβούλευες άλλους να επιχειρήσουν να ασχοληθούν με το κρασί στην Κύθνο;

Εμείς αυτό είναι που θέλουμε. Να δημιουργηθούν αμπελώνες και να παράγει το νησί το 80% σε ψαροσύρικο για να μπορέσουμε να βγάλουμε ονομασία προέλευσης. Χίλιες φορές «στήνεται» ένα νέο προϊόν καλύτερα με το να έχεις 5-10 παραγωγούς με  25 ετικέτες παρά να έχεις έναν μόνο του που προσπαθεί και έχει όλες και όλες 3 ετικέτες. Είναι όμως μια επένδυση με μακροπρόθεσμο σχεδιασμό όπου στα 4-5 πρώτα χρόνια θα υπάρχει το κόστος της αμπελοκαλλιέργειας που θα ανεβαίνει σταδιακά μέχρι να σταθεροποιηθεί η ποικιλία μορφολογικά και ποιοτικά.

Τι χαρακτηριστικά ή δεξιότητες πιστεύεις ότι χρειάζεται να έχει κάποιος που θα επιχειρήσει να κάνει κάτι παρόμοιο;

Θέλει σίγουρα να είναι επικοινωνιακός και ανοιχτόμυαλος. Να δέχεται της πληροφορίες και να μπορεί να τις επεξεργάζεται κατάλληλα και να τις υλοποιεί. Χρειάζεται επίσης και μια ευελιξία για να μπορεί εύκολα να δικτυώνεται. Για μένα όλο αυτό που στήνω για να γίνει βιώσιμο πρέπει να αναπτυχθούν διαφορετικές συμπληρωματικές δραστηριότητες. Για παράδειγμα ένα οινοποιείο που παράγει κρασί και στο οποίο πωλείται το κρασί που δέχεται και επισκέπτες για tour στον αμπελώνα, οργανώνει γευσιγνωσίες κτλ. Δεν φτάνει δηλαδή μόνο μία δραστηριότητα. Εδώ το νησί έχει τουρισμό και η αξιοποίηση ενός οινοποιείου για επισκέψεις αποτελεί και μια εναλλακτική μορφή τουρισμού. Χρειάζεται λοιπόν και μια ευελιξία σκέψης.