Η ιστορία και ο συμβολισμός των πασχαλινών εδεσμάτων

Το τραπέζι με τα καλαθάκια, τα κόκκινα αυγά και το τσούγκρισμα που απελευθερώνει το αίσθημα γιορτής που έπεται μιας εβδομάδας γεμάτης κατάνυξη.

Μια ακολουθία τοπικών συνηθειών, εθίμων αλλά και εδεσμάτων που παραδοσιακά φτιάχνονται αυτές τις ημέρες, τις ημέρες του Πάσχα κρύβουν στα υλικά των συνταγών τους μια σειρά συμβολισμών που ενίοτε και εμείς ξεχνάμε.

Από τα λαζαράκια και την λαμπροκουλούρα έως τη μαγειρίτσα και τις πλεξούδες των γλυκών ανασυνθέτουμε μέσα από θύμησες και συμβολισμούς την γαστρονομική εικόνα των τόπων μας.

Λαζαράκια

Ανήμερα του πρωινού του Σαββάτου του Λαζάρου ζυμώνονται ακόμα ανθρωπόμορφα ψωμάκια, τα λεγόμενα λαζαράκια, λαζάρηδες ή λαζαρούδια ανάλογα με τις λεκτικές παραλλαγές των ελληνικών τόπων.

«Λάζαρο δεν πλάσεις, ψωμί δεν θα χορτάσεις» συνήθιζαν να λένε δίνοντας στα γλυκά ψωμάκια σχήμα που μοιάζει με φασκιώμενες κούκλες ή με ζυμαρένια ανθρωπάκια, που έχουν τυλιγμένα τα χέρια από κορδόνια ζύμης, ενώ τα μάτια τους είναι σταφίδες ή μοσχοκάρφια, επαναφέροντας έτσι την μαγεία της παράδοσης.

Τα λαζαράκια είναι ένα έθιμο, ίσως από τα πιο “γλυκά” σχεδόν όμως ξεχασμένο σε πολλές περιοχές. Ενδεικτικά ωστόσο στην Τήνο αναβιώνει ελπιδοφόρα.

Σύμφωνα με το έθιμο, τα παιδάκια λένε τα κάλαντα του Πάσχα ή αλλιώς το τραγουδάκι του Λαζάρου κρατώντας καλαθάκια στολισμένα με λουλούδια που τα γεμίζουν περνώντας από σπίτι σε σπίτι με τα λαζαράκια.

Μιας και το έθιμο το Σαββάτο του Λαζάρου η νηστεία καλά κρατεί, η ζύμη είναι νηστίσιμη και νοστιμίζει με τη ζάχαρη, τις κανέλες, τα γαρίφαλα, τον γλυκάνισο ή και τις σταφίδες.

Η βάση της ουσίας του εθίμου που σχετίζεται με την τροφή, τον κόπο του ανθρώπου και την έκκληση για μια καλή σοδειά γίνεται κατανοητή μέσα σε ένα περιβάλλον λιγότερο βιομηχανοποιημένο, σε μια τροφή που η δημιουργία της δεν απέχει τόσο από το “σπίτι”.

Τα φρεσκοκομμένα αγριολούλουδα του τόπου μέσα στα καλαθάκια πλεγμένα στο χέρι από τους μαστόρους του νησιού στα λιλιπούτεια παραδοσιακά εργαστήρια καλαθοπλεκτικής στα στενοσόκακα του χωριού του Βωλάξ και τα φρεσκοψημένα λαζαράκια ευωδιάζουν το σπίτι.

Λαμπρόψωμα

Τη Μεγάλη Πέμπτη ή το Μεγάλο Σάββατο, σε πολλές γωνιές της Ελλάδας ετοιμάζεται το Λαμπρόψωμο ή Λαμπροκουλούρα, το παραδοσιακό είδος ψωμιού που τρώμε το βράδυ της Ανάστασης.

Τα παλιά χρόνια μάλιστα έφτιαχναν τις λαμπροκουλούρες το Μεγάλο Σάββατο, με προζύμι που ετοίμαζαν από τη Μεγάλη Πέμπτη και με βασιλικό από το Σταυρό ή με αγιασμό. Τα λαμπρόψωμα, όπως και τα τσουρέκια συμβολίζουν την Ανάσταση, μιας και το αλεύρι “ζωντανεύει” και μεταμορφώνεται σε ψωμί.

Το ψωμί συμβόλιζει τη ζωή ενώ το σχήμα των Πασχαλινών ψωμιών ποικίλλει ανάλογα με τις τοπικές παραδόσεις.

Το πιο γνωστό είναι φυσικά η πλεξούδα, με ή χωρίς κόκκινο αβγό αλλά και οι κόμποι, τα οποία προέρχονται από τους ειδωλολατρικούς χρόνους ως σύμβολα για την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων.Παλιότερα επίσης στα εορταστικά λαμπρόψωμα ή λαμπροκουλούρες έδιναν άλλα ονόματα ανάλογα με το σχήμα τους: «Κοφίνια», «καλαθάκια», «δοξάρια», «αυγούλες», «κουτσούνες», «κουζουνάκια» είναι μερικά από αυτά.

Άλλα περισσότερο και άλλα λιγότερο γλυκά, αλλά πάντα πλούσια σε αυγά και βούτυρο, τα απαγορευμένα κατά τη νηστεία υλικά, στολίζονται με ανοιξιάτικα λουλούδια, φύλλα, σταυρούς και φίδια ζύμης. Ενώ το κόκκινο αυγό που πολλές μπαίνει στο κέντρο τους, συμβολίζει αφενός το αίμα του Χριστού αλλά αποτελεί κυρίως σύμβολο αναγέννησης- ο τάφος που σπάει για να βγει η καινούρια ζωή-.

Οι πλεξούδες των γλυκών

Μπορεί κάθε περιοχή της Ελλάδας να έχει τα δικά της ιδιαίτερα γλυκά που ετοιμάζουν στα σπίτια τη Μεγάλη Πέμπτη, ωστόσο τα τσουρέκια και τα πασχαλινά κουλουράκια, δε λείπουν από κανένα σπίτι.

Οι συνταγές μπορεί να διαφέρουν, μοιράζονται όμως ένα κοινό χαρακτηριστικό -το σχήμα πλεξούδα. Και εάν αναρωτιέστε γιατί επιλέγουμε αυτό το σχήμα, είναι που συμβολίζει την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων στα βάθη των ετών ενώ οι πλεξούδες διαμορφώνονται με το πλέξιμο τριών κορδονιών ζύμης που συμβολίζουν την Αγία Τριάδα.

Τσουρέκια

Ένας πρωταγωνιστής λοιπόν του πασχαλινού τραπεζιού, το τσουρέκι, φαίνεται να πήρε το όνομα του αφού υιοθετήθηκε από τους Έλληνες κατά την περίοδο της οθωμανικής κυριαρχίας, αφού προέρχεται από την Τουρκική λέξη «corek» που αναφέρεται στο ψωμί που είναι φτιαγμένο με ζύμη που περιέχει μαγιά.

Η ελληνική εκδοχή του γλυκού ψωμιού περιέχει γάλα, βούτυρο και αβγά, τα οποία μπαίνουν ξανά στα παραδοσιακά πιάτα, ύστερα από τη μακρά περίοδο της νηστείας της Σαρακοστής.

Και αν σήμερα στην Ελλάδα το τσουρέκι καταναλώνεται όλο το χρόνο, την Πασχαλινή περίοδο, έχει μια σημασία ιδιαίτερη. Αναλόγως με τις τοπικές παραλλαγές χρησιμοποιούνται επιπλέον συστατικά, όπως η μαστίχα, το μαχλέπι, οι φλούδες πορτοκαλιού και η βανίλια, αφήνοντας την ίδια εορταστική γλυκά που φέρνει το μοίρασμα με πρόσωπα αγαπημένα.

Μαγειρίτσα

Την περίοδο της Τουρκοκρατίας, το βράδυ της Ανάστασης, έτρωγαν χηνόσουπα αυγοκομμένη με μπόλικο κρεμμύδι, μαϊντανό, πιπέρι, ψιλοκομμένο συκώτι αρνιού, αλλά και κρεατόπιτα, κεφτεδάκια, λουκάνικα και φυσικά κατανάλωναν μαζί άφθονο κρασί.

Ήταν μετά την απελευθέρωση που επικράτησε η καθιερωμένη μαγειρίτσα ακόμα και αν σήμερα τη βρίσκουμε σε διάφορες παραλλαγές για πολλά γούστα και πεποιθήσεις, όπως είναι και η vegan της συνταγή με μανιτάρια.

Στην ουσία όμως αποτελεί πατροπαράδοτα μια γευστική γέφυρα, ανάμεσα στην περίοδο της νηστείας και τα φαγητά του Πάσχα, την επιστροφή στην κρεατοφαγία. Η μαγειρίτσα είναι μια εύστοχη επιλογή για το στομάχι που έχει νηστέψει για 40 ολόκληρες ημέρες.

Μια σούπα που προετοιμάζει το για την κατανάλωση του οβελία ενώ εμπίπτει και σε μια κατηγορία φαγητών που εμπίπτουν σε μια πρότερη οικονομία και αυτάρκεια που επέβαλε την κατανάλωση όλων των μερών ενός ζώου.