Ο Κρίτων Πουλής μας στέλνει δύο νέες “συνταγές” από το Μετς

Σε ένα Μετς πρωτόγνωρα ζωντανό, οριακά φασαριόζικο και εθιστικά ευωδιαστό από τα αλλεπάλληλα άνθη νεραντζιάς, την κολώνια της πόλης που κάθε άνοιξη της πέφτει λιγάκι παραπάνω, προτρέποντας και εμάς να θέλουμε να κάνουμε όλες μας τις συναντήσεις έξω, στις γειτονιές και τους δρόμους της.

Δεν μιλήσαμε τόσο ξανά για όλα όσα γνωρίζουμε για τον Κρίτωνα ως τώρα για τη δεκαετή του συνεργασία με τον εφευρέτη της haute couture στη ζαχαροπλαστική Pierre Hermé για το “Κilikiο” του με τα ελληνικά προϊόντα στο Παρίσι, ούτε καν για το Bon Bon Fait Maison, το οποίο πρόσφατα έκλεισε για τον ίδιο πια τον κύκλο του.

Πολύ περισσότερο μιλήσαμε για τον ίδιο και τη νέα του θέαση για τη καθημερινότητα. Εκείνη στο Μετς όπου πλέον ζει και εργάζεται. Αφού παραδίπλα από το αγαπημένο του παρεΐστικο καφενείο, το αλλιώτικο μπακάλικο με την παιχνιδιάρικη, artful πλευρά το μανάβικο της γειτονιάς του που επισκέπτεται συχνά πυκνά αλλά και την συνεχώς ανανεούμενη γαστρονομικά γειτονιά (Soil, Σπονδή κ.α) προστέθηκε και το Ηumain με τη σφραγίδα του εστιατορίου "Jul’s" που ταξιδεύει ελληνικές γαστρονομικές αναφορές στην Ίμπιζα..

Πρόκειται για το νέο fine dining εστιατόριο που αναμένεται να ανοίξει από μέρα σε μέρα στο διατηρητέο κτίριο όπου πρωτύτερα στεγαζόταν το κουτουκάκι "Επ΄αυλή". Όλος ο χώρος αλλά και το rooftop αναδιαμορφώθηκαν με σεβασμό στα προϋπάρχοντα αρχιτεκτονικά στοχεία της παλιάς Αθήνας αλλά και με υλικά γήινα.

Στο Ηumain ο Κρίτωνας επιμελείται το μενού των επιδορπίων έχοντας βρει παράλληλα μια “συνταγή” καθημερινότητας που βάζει τον άνθρωπο σε ρύθμους πιο οργανικούς, σε μια γειτονιά που έχει την “άπλα” να γνωρίζει τους ανθρώπους της, σε μέρες πιο βατές που τις περπατά με άνεση κυριολεκτικά και μεταφορικά.

Μους σοκολάτας με φρέσκα σμέουρα

Και επειδή δεν θα βάζαμε τίτλο παραπλανητικό αυτή είναι η δεύτερη - χωρίς εισαγωγικά- συνταγή του Κρίτωνα που μοιράζεται με την στήλη Choices Weekend για το Σαββατοκύριακο.

Υλικά

● 100 γρ πουρέ σμέουρων

● 3 γρ φύλλων ζελατίνης

● 170 γρ σοκολάτα μπιτερ

● 80 γρ γάλα

● 20 γρ κρόκων αυγών παστεριωμένοι

● 120 γρ ασπράδι αυγών

● 20 γρ ζάχαρης

● 100 γρ φρέσκα σμέουρα

Σύνθεση

Ανακατεύουμε τον χυμό από τα σμέουρα με τη ζάχαρη και ζεστάνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά (δεν θελουμε να βράσει ) ίσα ίσα να ζεσταθεί.

Τοποθετούμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης μέχρι να λιώσουν - απορροφηθούν τελείως.

Ανακατεύουμε καλά και τα τοποθετούμε προσεκτικά στο σκεύος που θελουμε να σερβιρουμε την μους. Και ύστερα τα τοποθετούμε ψυγείο.

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπαιν μαρί. Βράζουμε το γάλα και μετά το περιχύνουμε πάνω από τη σοκολάτα σε 3 δόσεις ανακατεύοντας παράλληλα με ένα φουε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές γαλάκτωμα.

Καλό θα ήταν να το ανακατέψουμε αμέσως μετά με ένα ράβδο μπλέντερ για 1 λεπτό έτσι ώστε το γαλάκτωμα να είναι λείο και γυαλιστερό και να μην έχει κομματάκια σοκολάτας.

Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να δημιουργηθεί μια αρκετά σφιχτή μαρέγκα.

Μόλις χτυπηθούν καλά τα ασπράδια, προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Βάζουμε το 1/4 από τα ασπράδια αυγών στη ζεστή σοκολάτα (40°C).

Ανακατεύουμε καλά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα ασπράδια, προσέχοντας να μην

ξαναπέσει το μείγμα.

Τοποθετούμε τη μους πάνω από το ζελέ από σμέουρα στο σκεύος που έχουμε βάλει στο ψυγειο και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγειο.

Διακοσμούμε με φρέσκα σμέουρα την επιφάνεια της μους και είμαστε έτοιμοι να απολαύσουμε.