Συνταγή για πασχαλινά τσουρέκια από την Καρολίνα Δωρίτη

Η μαγειρική είναι για εκείνη μια έκφανση τέχνης που τη χαλαρώνει, τη βοηθά να συγκεντρωθεί, κάτι σαν μια μορφή διαλογισμού που ταυτόχρονα της δίνει τον χώρο να εκφραστεί δημιουργικά.

Η σχέση της με τη γαστρονομία είναι ζωηρή, “αχόρταγη” και άκρως δημιουργική. Έχει εργαστεί ως σεφ για αρκετά χρόνια και ως food stylist ενώ παράλληλα γράφει κάνει έρευνα πάνω σε θέματα ελληνικής γαστρονομίας και παράδοσης.

Από το 2013 ασχολείται με τον γαστροτουρισμό και την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό. Είναι διευθύντρια γαστρονομίας της Αμερικανικής τηλεοπτικής σειράς My Greek Table που παρουσιάζει η Νταιάνα Κόχυλα και προβάλεται στο PBS και στο Αmazon prime.

Το 'Salt of the Earth, Secrets and Stories from a Greek KItchen' (Quadrille 2023, Photography © Manos Chatzikonstantis) είναι το πρώτο της βιβλίο μαγειρικής. Ένα βιβλίο που με μια πρώτη ανάγνωση ή μια πρώτη “γεύση”, αν προτιμάτε, μας έκανε να την αναζητήσουμε και να της ζητήσουμε να μοιραστεί μαζί μας για το εορταστικό Choices Weekend αυτού του Σαββατοκύριακου, την συνταγή της για παραδοσιακά πασχαλινά τσουρέκια.

Στο ολοκαίνουριο βιβλίο της 'Salt of the Earth, Secrets and Stories from a Greek KItchen' που αυτές τις ημέρες κάνει την άφιξή του και στα ελληνικά βιβλιοπωλεία, η Καρολίνα Δωρίτη ακολουθεί τα χνάρια της ιστορίας της ελληνικής κουζίνας από την αρχαιότητα ως σήμερα.

Χωρίζει τα κεφάλαιά της με μια φρέσκια ματιά, εστιάζοντας στα βασικά συστατικά που έχουν διαμορφώσει την ελληνική κουζίνα μέσα στους αιώνες αλλά και στην παραδοσιακή τους χρήση. Οι συνταγές που περιέχει προέρχονται από διάφορες περιοχές τις ελλάδας, δίνοντας έμφαση στις τοπικές κουζίνες και παραδόσεις.

Η συνταγή για παραδοσιακό Πασχαλινό Τσουρέκι

Η Καρολίνα έχει καταγράψει την συγκεκριμένη συνταγή, η οποία εμπεριέχεται στο νέο της βιβλίο 'Salt of the Earth, Secrets and Stories from a Greek KItchen' (Quadrille 2023, Photography © Manos Chatzikonstantis) στην κουζίνα της γιαγιάς της Ευαγγελίας, μιας εξαιρετικής μαγείρισσας όπως την αποκαλεί.

Για την ιστορία… η Καρολίνα γράφει ότι οι ρίζες της συνταγής του τσουρεκιού εντοπίζονται στην εβραϊκή παράδοση και το ψωμί challah. Οι δύο κύριες εκδοχές που συναντούμε στην Ελλάδα είναι είτε αρωματισμένο με βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού είτε η πολίτικη με μαστίχα και μαχλέπι. Η συνταγή της Καρολίνας ανήκει στη δεύτερη κατηγορία, όπως συνήθιζαν να φτιάχνουν τα τσουρέκια και οι δύο της γιαγιάδες.

Τα υλικά για 6 τσουρεκάκια

60 ml (4 κουταλιές της σούπας) χλιαρό νερό

10g ξηρή μαγιά

200 g ζάχαρη ψιλή

1⁄2 κ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

220 ml γάλα πλήρες

150 g βούτυρο

1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα σε σκόνη (αν την κάνουμε οι ίδιοι σκόνη στο γουδί, ορισθέτουμε και μια

πρέζα ζάχαρη για να μην κολλήσει)

1 1/2 κ.γ. μαχλέπι σε σκόνη

4 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 120ml χυμό πορτοκαλιού

1 κιλό αλεύρι σκληρό (για τσουρέκια), κοσκινισμένο + 1/2 κ.σ.

Για το τελείωμα

1 αυγό χτυπημένο με 1 κουταλιά της σούπας νερό και 3-4 κουταλιές της σούπας φιλέ αμυγδάλου

Εκτέλεση

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το χλιαρό νερό, τη μαγιά, μια πρέζα από τη ζάχαρη και τη 1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι σκληρό. Ανακατεύουμε καλά ώσπου να διαλυθεί η μαγιά και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά.

Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Τα τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η ζάχαρη να διαλυθεί. Αμέσως μετά αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Ανακατεύουμε τη μαστίχα με το μαχλέπι και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος και βουτύρου στο μπολ του μίξερ. Προσθέτουμε τα αυγά, ένα- ένα, ενώ τα χτυπάμε σε χαμηλή ένταση, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού και το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε.

προσθέτουμε στο μέιγμα τη μαστίχα, το μαχλέπι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Σταδιακά αρχίζουμε να προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα. Μόλις ομογενοποιηθεί το αλεύρι, ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα για ακόμη 10-15 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, ελαστική και να κολλάει λίγο στα χέρια.

Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης, μαζεύουμε όλη τη ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ και σχηματίζουμε μια μπάλα. Την τοποθετούμε ξανά πίσω στο μπολ, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα κουζίνας και την αφήνουμε να φουσκώσει για 2-3 ώρες μέχρι να δούμε ότι έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Στρώνουμε φύλλα λαδόκολλας σε δύο μεγάλες λαμαρίνες. Πιέζουμε τη ζύμη με τα χέρια μας για να βγει ο αέρας και τη χωρίζουμε σε έξι ίσα κομμάτια. Χωρίζουμε κάθε κομμάτι ξανά σε τρία ίσα κομμάτια και σχηματίζουμε μακρόστενες κορδόνια (περίπου 45 εκ.).

Για το κάθε τσουρέκι πλέκουμε τρία κορδόνια μαζί σχηματίζοντας κοτσίδα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία έξι φορές, για κάθε τσουρέκι. Εναλλακτικά, αν θέλουμε, τυλίγουμε τις κοτσίδες σε σχήμα σπείρας.

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν για 1 ώρα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Τέλος τα αλείφουμε γενναιόδωρα με το μείγμα των χτυπημένων αυγών, πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου και τα ψήνουμε στο φούρνο για 30-40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Καλή Ανάσταση!