Βρίσκουμε το κατάλληλο κρασί για το πασχαλινό τραπέζι

Καθώς το Σαββατοκύριακο που οι οινόφιλοι γιορτάζουν τη μεγάλη γιορτή του Πάσχα είναι ήδη εδώ, ζητήσαμε από τον Κώστα Προβατά, πτυχιούχο Χημικό, κάτοχο του WSET Diploma in Wines and Spirits, με μεγάλη εμπειρία στον ελληνικό αμπελώνα και δημιουργό του blog "The Crunchy Grape", να μας βοηθήσει να επιλέξουμε τις ιδανικές φιάλες κρασιών για να συνοδεύσουμε τα παραδοσιακά -βαριά και έντονα- αλλά και ιδιαίτερα νόστιμα πασχαλινά πιάτα.

Όπως μας είπε, το να προμηθεύεται κανείς κρασί για το εορταστικό τραπέζι είναι κρίμα να αποτελεί πηγή άγχους και όχι έμπνευσης και χαράς.

Συμφωνούμε απόλυτα και για αυτό σας παραθέτουμε αμέσως τον μικρό οινικό οδηγό που δημιούργησε ο Κώστας ώστε να καταφέρουμε να συνοδεύσουμε τη μαγειρίτσα και τον οβελία με χημική… ακρίβεια.

Μαγειρίτσα

“Το συγκεκριμένο πιάτο δεν αφήνει πολλά περιθώρια επιλογών, λόγω της πολύ έντονης παρουσίας των πράσινων μυρωδικών που το συντροφεύουν. Η σούπα διαθέτει μια έντονα λιπαρή υφή, στην οποία θα στηρίξουμε την αναζήτηση του κρασιού που θα ανοίξουμε. Επομένως θα ψάξουμε ένα λευκό κρασί με έντονη φυτική γεύση αλλά με έντονη οξύτητα και λιπαρό σώμα. Η πιο εμφανής λύση θα ήταν να καταφύγουμε σε ένα Sauvignon Blanc που έχει ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια.

Στην περίπτωση όμως που μυρωδικά όπως ο μάραθος, είναι περιορισμένα ή απουσιάζουν, θα ήταν δόκιμο να συνοδεύσει τη σούπα ένα ηπειρωτικό Ασύρτικο. Το τελευταίο δεν χρειάζεται απαραίτητα να έχει ωριμάσει σε βαρέλι αλλά σίγουρα θα χρειαστεί να διαθέτει αρκετά πλούσιο σώμα, οπότε καλό θα ήταν να είναι και υψηλόβαθμο αλκοολικά.

Οβελίας

Αναφορικά με το πασχαλιάτικο τραπέζι πρέπει να γίνει μια αρχική παραδοχή, δεν υπάρχει μόνο ένα ‘’πασχαλιάτικο τραπέζι’’. Η παράδοσή μας θέλει το αρνί να σουβλίζεται και να ψήνεται πάνω από τα κάρβουνα, όμως αυτή δεν είναι η μόνη εκδοχή του πασχαλιάτικου τραπεζιού.

Σε κάποιες περιοχές η παράδοση συνδέεται με το μαγείρεμα στον φούρνο – πόσο μάλλον στις πόλεις όπου δεν είναι εύκολο να στηθεί μία σούβλα - ενώ ακόμη και η επιλογή του κρέατος διαφοροποιείται, με την επιλογή κατσικιού αντί αρνιού ή με μεγαλύτερα ζώα όπως είναι το πρόβατο.

Κατά συνέπεια θα πρέπει η αναζήτηση του κρασιού που θα συνοδεύσει τον οβελία, να γίνει βήμα - βήμα ώστε να επιτευχθεί ο καλύτερος δυνατός συνδυασμός. Αρχικά, θα πρέπει να διαχωρίσουμε τα αμνοερίφια που θα ψηθούν στη σούβλα από εκείνα που θα μαγειρευτούν στον φούρνο. Η έντονη γεύση που θα έχουν τα πρώτα πάνω από τα κάρβουνα, θα απαιτήσει νεαρά κόκκινα κρασιά με έντονα φρουτώδη χαρακτήρα˙ ενώ εκείνα στον φούρνο θα μας οδηγήσουν – ανάλογα και με τα μυρωδικά - σε παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.

Στη συνέχεια θα πρέπει να να δούμε τα κρετικά κατά ‘’βάρος’’, δηλαδή ένα κατσικάκι είναι εύλογο να είναι πιο ‘’ελαφρύ’’ από ένα μεγάλο πρόβατο. Όσο πιο ‘’βαρύ’’ τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση του κρέατος αλλά και η λιπαρότητα του. Οπότε ένας πρώτος οδηγός επιλογής κρασιού για τον οβελία, είναι το ίδιο το κρέας που επιλέχθηκε. Αντίστοιχα όσο πιο ‘’ελαφρύ’’ είναι το κρέας, τόσο θα πρέπει να είναι και το κρασί. Έτσι, τα λιάτικα από την Κρήτη, οι Θεσσαλικές Λημνιώνες αλλά και τα ελληνικά Pinot Noir μπορούν να συντροφεύσουν ιδανικά το κατσικάκι ή και το αρνάκι γάλακτος.

Για τα πρόβεια κρεατικά αρμόζει να επιλεγούν κόκκινα κρασιά, είτε με έντονη φρεσκάδα είτε με πληθωρικό σώμα. Το ξινόμαυρο είναι η ποικιλία που μπορεί να συνταιριάξει με απόλυτο τρόπο με το αρνί˙ ενώ και το βοιωτικό Μούχταρο είναι μια καλή επιλογή, για εκείνους που προτιμούν περισσότερο τη φρεσκάδα.

Για όσους προτιμούν πιο έντονα σε σώμα κρασιά, το Αγιωργίτικο είναι μια ασφαλής επιλογή, αλλά και τα Syrah μπορούν να σταθούν επάξια δίπλα στο ψητό πρόβειο κρέας. Για όσους θέλουν να συγκεράσουν και τις δύο επιλογές, τότε το Cabernet Sauvignon ή το Cabernet Franc για τους πιο μοντέρνους, είναι μονόδρομος.

Καλό θα ήταν να μην παραλειφθεί ο παράγοντας τανίνες... εκείνες οι ουσίες των κόκκινων κρασιών που δίνουν στο στόμα την αίσθηση της στυφότητας. Ο κανόνας που πρέπει να ακολουθηθεί είναι απλός και εύκολος. Όσο μεγαλύτερο είναι το ζώο τόσο πρέπει να αυξάνει και το επίπεδο των τανινών στο κόκκινο κρασί, δηλαδή για το κατσικάκι και το αρνάκι μπορούν να επιλεχθούν πιο βελούδινα κόκκινα κρασιά σε σχέση με ένα μεγάλο πρόβατο.

Τέλος, για όσους θεωρούν ότι δεν φοβούνται να αναμετρηθούν με την παράδοση αλλά και για αυτούς που επιζητούν τη δροσιστική αίσθηση των φυσαλίδων - όχι δεν θα προτείνουμε αναψυκτικό στο κρασί - οι ροζέ ρετσίνες είναι μια - out of the box - μεν επιλογή αλλά σε πολλές περιοχές της χώρας δε, πιο κοντά στην παράδοση.

Σε κάθε περίπτωση η λελογισμένη κατανάλωση κρασιού και αλκοολούχων, είναι κάτι που πρέπει να έχουμε όλοι μας κατά νου, ειδικά όσοι θα χρειαστεί να οδηγήσουν μετά από το γεύμα. Η ασφάλεια είναι πάνω από όλα για να μπορούμε και του χρόνου να απολαύσουμε το πασχαλινό τραπέζι όλοι μαζί!”

Καλή Ανάσταση