Μαραθιά: Το εστιατόριο ως πολιτιστική πράξη

Πρόσφατα με το ντοκιμαντέρ “Being an Islander” αναλογιστήκαμε τους όρους της νησιωτικότητας, η οποία συνδέεται ναι μεν με την εποχικότητα, αλλά όχι με τη θερινή σεζόν. Ένα νησί συνδέεται μέσω από τις διαδρομές, από τις “θαλάσσιες φλέβες” των βαποριών που το ενώνουν με άλλες περιοχές και με τις πρώτες ύλες αυτών από το Πάσχα που κοντοζυγώνει και μετέπειτα, συχνότερα.

Κοιτώντας όμως κανείς, από όποιο μέρος του κόσμου και αν προέρχεται, ορισμένα κυκλαδονήσια και ιδιαίτερα την Τήνο, το πρώτο που αναμφίβολα παρατηρεί είναι οι ξεροληθιές που το διατρέχουν σπιθαμή προς σπιθαμή. Και οι ξερολιθιές θυμίζουν “απτά” τα χέρια των προγόνων που τις διαμόρφωσαν για να μπορέσουν να καλλιεργήσουν τη γη. Εκείνων που έζησαν σε εποχές που ο αγρός δεν έτεινε προς τον αγροτουρισμό αλλά προς ένα αγροτικό και παρά την προυπάρχουσα ναυτοσύνη, ελάχιστα εμπορικό μοντέλο ζωής.

Δουλεύοντας ολημερίς στα χωράφια για να εξασφαλίσουν την τροφή “σκαλί σκαλί” στα πιο όμορφα ξερονήσια του κόσμου, έφταναν σε ένα επίπεδο αυτάρκειας που σήμερα πολλοί θα ζηλεύαμε. Το “χειροποίητο νησί” έχει χίλιους λόγους να χαρακτηρίζεται έτσι και η τροφή, από τη γη και το χώμα έως το πιάτο που περνούσε μέσα από μια σειρά, μια αλληλουχία που για αιώνες χρειαζόταν χέρια πολλά, φέρει στα “συστατικά” της πολλούς από αυτούς.

Στην εστιάση επιστρέφοντας σε έννοιες όπως η τροφοσυλλογή, συχνά στα παραδοσιακά χειροποίητα καλάθια του νησιού, στην παραγωγή τοπικών ή ντόπιων, για να χρησιμοποιήσουμε μια λέξη πιο μεστή, προϊόντων με τρόπους πιο φυσικούς, πιο πατροπαράδοτους, στην εποχικότητα, στη zero waste φιλοσοφία ή στο πολύ απλό “δεν πετάμε σχεδόν τίποτα”, στις πρακτικές διατήρησης και ωρίμανσης των υλικών και στους αμπελώνες με τις τοπικές ποικιλίες που συχνά μυρίζουν θάλασσα και ορυκτότητα… δεν ανακαλύπτουμε τον τροχό.

Αντιθέτως ανα-κινούμε την γαστρονομική και πολιτιστική μας κληρονομιά για να μας επαναφέρει στο σήμερα, τις πιο ατόφιες γεύσεις.

Από το βίωμα έως το πιάτο

Όλα τα παραπάνω θα προσεγγιστούν, αυτό το Σαββατοκύριακο, μέσα από ένα βιωματικό εργαστήριο για επαγγελματίες της εστίασης δημιουργημένο όχι τόσο από το εστιατόριο αλλά από την κουζίνα της Μαραθιάς.

Ένα συνεχώς αυτοεξελισσόμενο γαστρονομικό case study που συμπαρασύρει σε εμπερίες που περνούν όχι μόνο από ένα πιάτο ή ένα τραπέζι αλλά και από την θάλασσα, τους αγρούς, τα τυροκομεία, τον πάγο, τον καπνό, το αλάτι ακόμα και από τα ωριμαντήρια των ψαριών.

Η Μαραθιά δημιουργήθηκε το 2002 από τον Μαρίνο Σουράνη. Μαζί με την μητέρα του, την Τερέζα, ανέκαθεν εστίαζαν στην χρήση τοπικών υλικών στην κουζίνα, στις άμεσες και διαχρονικές σχέσεις με τους παραγωγούς του νησιού, την τροφοσυλλογή, τα χειροποίητα προϊόντα αλλά και στην αγάπη για το ψάρι, το “ζητούμενο” της παιδικής του ηλικίας που πέρασε, εν πολλοίς, μέσα σε καΐκια αλλά και στην χαρακτηριστική πλατεία της Χώρας της Τήνου που για χρόνια ήταν γνωστή για το συντριβάνι με τα δελφίνια και το ιχθυοπωλείο που ανήκε στον θείο του.

Πριν γίνουν funky carte postale, ο Μαρίνος Σουράνης μου εξηγεί ότι, οι πρακτικές όπως η ξήρανση των ψαριών στον ήλιο, τα κρεμασμένα χταπόδια δίπλα στην θάλασσα, η λακέρδα, το κάπνισμα και το αλάτισμα των ψαριών, ήταν συνήθεις στις Κυκλάδες. Αποτελούσαν καθημερινούς τρόπους διαβίωσης.

Σήμερα, μετά από 11 χρόνια πειραματισμών με πλήθος ψαριών μεταξύ των οποίων ο τόνος, το φαγκρί, τα μαγιάτικα, οι στείρες και τα κορωνάτα και ύστερα από πέντε χρόνια με την βοήθεια των ωριμαντηρίων που ελέγχουν το Ph, την θερμοκρασία και την υγρασία, οι πρακτικές ωρίμανσης των ψαριών καταλήγουν πλέον συστηματικά στην παραγωγή γευστικών πιάτων στην Μαραθιά.

Η γη ανθίζει και τα ψάρια είναι άφθονα αρκετά πριν ξεκινήσει η θερινή σεζόν. Η τροφοσυλλογή είναι “στην εποχή” της αφού το καλοκαίρι δε μπορεί να βρει κανείς παρά ελάχιστα για να μαζέψει. Οι μέρες αυτές μπορούν να προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία, τα υλικά μπορούν να αναδείξουν τον τόπο και τούμπαλιν.

Για αυτό και το βιωματικό εργαστήριο της Μαραθιάς θα εμπεριέχει την επίσκεψη στους τοπικούς παραγωγούς, στις κτηνοτροφικές μονάδες και στον τηνιακό αμπελώνα και την τροφοσυλλογή. Τα μαζεμένα υλικά θα μπουν ύστερα μαζί με τους επαγγελματίες στην κουζίνα για την ανάδειξη των τεχνικών και των εργαλείων ωρίμανσης των ψαριών.

Τέλος η μείωση αποβλήτων και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα μπαίνουν στο τραπέζι με τη μεταποιηση των πρώτων υλών να θυμίζει τις παραδοσιακές τεχνικές των Χωριών των Κυκλάδων, τις πτυχές της συλλογικής γνώσης και της λαϊκής σοφίας που μέχρι πρόσφατα, είχαμε αμελήσει.

Και κάπως έτσι εξυπηρετώντας τις συγχρονες επιταγες της γαστρονομίας, ένα γλυκό σοκολάτας με σάλτσα από τοπικά φρούτα ενισχύεται γευστικά και με ειδική επεξεργασία με τα σάκχαρα από πανταζορόφουδες και τα οι πέτσες από τα μανιτάρια του νησιού, αντί να πεταχτούν, μετατρέπονται σε ένα ιδιόμορφο “χαρτί” που λειτουργεί σαν το γευστικό “επιστέγασμα” ενός πιάτου με πουρέ.