Coffee Lovers: Συμβουλές για την παρασκευή του espresso

Αναμφίβολα μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις αυτής της ζωής για πολλούς από εμάς, ο καφές, και ιδιαίτερα ο espresso, μπορεί να βρεθεί ή να φτιαχτεί σε χιλιάδες παραλλαγές ή καλύτερα εκφάνσεις ως προς το καλό ή το κακό αποτέλεσμα.

Ένας καλός καφές όμως, πραγματικά μπορεί να μας φτιάξει τη μέρα και ιδιαίτερα το Σαββατοκύριακο. Τις ημέρες για τις οποίες “ζει” και το Choices Weekend - η συγκεκριμένη στήλη του epixeiro.gr-. Έτσι αποφασίσουμε να ψάξουμε τα απολαυστικά φλυτζάνια… και το θέμα, λίγο περισσότερο.

Συμβουλες για Coffee Lovers

Και επειδή η εξίσωση, η χημεία, η σπαζοκεφαλιά του καλού καφέ λύνεται από τους ειδικούς, εκεί αναζητήσαμε και εμείς πληροφορίες. Βρήκαμε και συζητήσαμε με τους “Coffee Lovers Editors & Trainers” που διοργανώνουν εξειδικευμένα εκπαιδευτικά σεμινάρια για τον καφέ στο εργαστήριο και πιστοποιημένο εκπαιδευτικό κέντρο “The Premium Coffee Institute”.

Οι founders, Σοφία Μπικουβαράκη και Φώτης Λέφας που έχουν επίσης εκδώσει βιβλίο με θέμα την Τέχνη του Latte Art, μας μεταφέρουν τις παρακάτω βασικές γνώσεις αλλά και συμβουλές… περί καφέ.

Το χρώμα του καφέ

Είναι πιθανό πολλοί από τους φίλους του καφέ, να μη γνωρίζουν ότι οι κόκκοι του καφέ αρχικά είναι σπόροι με πράσινο χρώμα, οι οποίοι μετά από θερμική επεξεργασία αποκτούν μια από τις πολλές αποχρώσεις του καφέ χρώματος.

Οι αποχρώσεις ελέγχονται από τους επαγγελματίες με ειδικά όργανα, τα λεγόμενα χρωματόμετρα γιατί συνδυαστικά με αυτή τη πληροφορία μπορούν να επιλέξουν το επιθυμητό γευστικό προφίλ του καφέ.

Με δεδομένο βεβαίως ότι οι προτιμήσεις ποικίλουν κατα νού, ένας βασικός οδηγός που μπορεί να μας κατευθύνει είναι ο εξής:

• Το ανοιχτό χρώμα ταυτίζεται με μεγαλύτερη φρουτώδη οξύτητα, μέτρια γλυκύτητα, πολύπλοκο άρωμα και λεπτό σώμα.
• Το μέτριο χρώμα με ήπια οξύτητα, ηχηρή γλυκύτητα, μέτριο σώμα και ισορροπημένο φλιτζάνι
• Ενώ το σκούρο, με ελάχιστη οξύτητα, μέτρια γλυκύτητα, αντιληπτή πικράδα και πυκνό σώμα.

Ο βαθμός της άλεσης

Οι μύλοι άλεσης έχουν ένα μοχλό ρύθμισης της απόστασης των δίσκων κοπής. Όσο πιο κοντά τα φέρνουμε, τόσο πιο λεπτά αλέθουν. Ο στόχος της άλεσης είναι να επιτρέψει στο νερό να διεισδύσει με ένα ρυθμό όπου ανά ένα δευτερόλεπτο να καταφέρνουν να εξαχθούν στο φλιτζάνι περίπου 1,2 γραμμάρια βάρους εκχύλισης.

Ενώ το χρώμα της κρέμας του καφέ είναι μια σοβαρή ένδειξη της ποιότητας εκχύλισης.

Δοσολογία

Ένα φίλτρο μπορεί να χωρέσει συγκεκριμένη ποσότητα καφέ με μικρές αποκλίσεις. Ένα αργό ή σύντομο προφίλ καβουρντίσματος μπορεί να επηρεάσει τη κόκκομετρία κατά την άλεση, συνεπώς και τον όγκο που θα καταλαμβάνει ο καφές μέσα στο φίλτρο.

Τυχόν σκούρα στίγματα στις χρησιμοποιημένες δόσεις μας δείχνουν ότι το νερό δημιούργησε κάποια περάσματα και κάποιο τμήμα του, αξιοποιήθηκε ελάχιστα, ως προς την εξαγωγή των ουσιών του καφέ.

Οι “σύμμαχοι” της παρασκευής του καφέ

Ένα φίλτρο νερού κατάλληλο για την απομάκρυνση των στοιχείων που θα κάνουν επικαθίσεις στο boiler και την αντίσταση που θερμαίνει το νερό, μπορεί να είναι ένας στρατηγικός μας σύμμαχος στην παρασκευή του καφέ.

Ενώ το νερό είναι από τα πλέον σημαντικά στοιχεία αφού αποτελεί το 88-90% της περιεκτικότητας σε ένα φλιτζάνι espresso. Το υπόλοιπο είναι ουσίες από τους κόκκους του καφέ. Ένα εύγευστο νερό λοιπον, δε θα σας απογοητεύσει.

Η κομβική, ιδανική θερμοκρασία κρίνεται αναλόγως το χαρμάνι και τη φρεσκάδα τους μεταξύ 90,5 και 96 βαθμών κελσίου. Συνήθως 93-95 είναι ιδανικοί.

Τέλος η αντλία πίεσης του νερού πρέπει να είναι ρυθμισμένη να κορυφώνει σε συνθήκες εκχύλισης στα 9 bar.

Τακτικός καθαρισμός του εξοπλισμού

Ο τακτικός καθαρισμός του εξοπλισμού βάση των οδηγιών του κατασκευαστή, με κατάλληλα προϊόντα για την αποφυγή τυχόν διάβρωσης είναι κάτι περισσότερο… ενδεδειγμένος.

Συνήθως προτείνεται κάθε 100 καφέδες να γίνεται ένας σχολαστικός καθαρισμός για την απομάκρυνση ουσιών που μυρίζουν περίεργα ή που μπορούν να επηρεάσουν άσχημα τη γεύση.

Επιπλέον οι επικαθίσεις δημιουργούν εμπόδια στη ροή του νερού και σταδιακά φράσουν κάποιες από τις διόδους του, με αποτέλεσμα να μη βρέχεται ομοιόμορφα ο αλεσμένος καφές κατά την εκχύλιση.

Δοχεία αποθήκευσης & συντήρηση του καφέ

Οι καταλληλότερες συνθήκες αποθήκευσης του καφέ είναι σε σκοτεινό και δροσερό περιβάλλον 10-20 βαθμούς κελσίου.

Μακριά από την υγρασία αλλά και το οξυγόνο. Για αυτό κατά προτίμηση επιλέγουμε δοχεία για την αποθήκευση του καφέ που κλείνουν αεροστεγώς.