Symbiosis: Συνταγή για αρνί με Kimchi

Η Miriam που κατάγεται απὀ την Ισπανία και είναι απόφοιτη Καλών Τεχνών, άρχισε να ενδιαφέρεται για την “τέχνη” της ζύμωσης τα τελευταία έξι χρόνια. Και ο Άγγελος που έχει σπουδάσει Συμβουλευτική Ψυχολογία, τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια εργαζόταν με άτομα στο φάσμα του αυτισμού.

Και οι δύο μαζί με μια κάποια αίσθηση αβεβαιότητας αλλά και ενθουσιασμό αποφάσισαν να δημιουργήσουν το δικό τους εργαστήριο για Fermented Foods. Γνωρίζουν ότι πρόκειται για μία πρόκληση, γιατί αυτό το είδος φαγητού έχει περίπου εξαφανιστεί από την ελληνική συλλογική κουλτούρα.

Θεωρούν όμως ότι είναι η κατάλληλη στιγμή να ξανασκεφτούμε τον τρόπο με τον οποίο παράγουμε τα τρόφιμά μας. Στο εργαστήριό τους επιλέγουν ποιοτικά, τοπικά και εποχιακά λαχανικά για να παράγουν τρόφιμα, χρησιμοποιώντας την τεχνική της άγριας ζύμωσης.

Μια φυσική παράταση ζωής για τα τρόφιμα

Τα προϊόντα τους είναι αριθμημένα και ανήκουν σε περιορισμένες συλλογές και όπως μας εξηγούν η τεχνική συντήρησης τροφίμων που χρησιμοποιούν υπάρχει σε όλο τον κόσμο εδώ και πολλά χρόνια. Είναι ένας ευγενικός τρόπος παράτασης της ζωής των τροφίμων που βασίζεται στην παρατήρηση της αναγεννητικής λειτουργίας της ίδιας της φύσης.

Σίγουρα, στις μέρες μας, τους ενδιαφέρει να παράγουν υπεύθυνα τρόφιμα, αλλά η ζύμωση προσφέρει και άλλα οφέλη. Μας λένε ότι το μυστικό είναι ότι η ζύμωση είναι που δημιουργεί έντονες γεύσεις ικανές να ενθουσιάσουν όσους έχουν συνηθίσει να τις καταναλώνουν.

Επίσης μας αναφέρουν ότι η ζύμωση σπάει τα θρεπτικά συστατικά σε απλούστερες μορφές, κάνοντάς τα πιό βιοδιαθέσιμα, προσφέροντας υψηλά επίπεδα βιταμίνης c, b, k, οργανικά οξέα και διαφορετικούς τύπους μικροθρεπτικών συστατικών.

Λίγο πριν μοιραστούν με το Weekend Reads αυτού του Σαββατοκύριακου μια από τις αγαπημένες τους συνταγές, μας εξηγούν ότι σκοπός τους είναι να προωθήσουν μία φιλοσοφία τοπικής, βιοτεχνικής και εποχιακής κατανάλωσης.

Συνταγή για αρνί με Kimchi

Συστατικά για τέσσερις μερίδες.

Για το ζωμό:

Κόκαλα απὀ αρνί ή μοσχάρι.

Σέλερι, πράσο, κρεμμύδι ξερό και ότι άλλο λαχανικό επιθυμείτε.

Για το στιφάδο:

1 κιλό αρνί σε μικρά κομμάτια.

500 γρ. Kimchi Classic.

2 κρεμμύδια ξερά.

4 σκελίδες σκόρδο.

Φρέσκο κρεμμύδι.

1 κουτάλι αιγοπρόβειο βούτυρο.

Η Συνταγή

Ξεκινάμε με τη παρασκευή του ζωμού. Βάζουμε τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν ένα καφέ χρώμα. Κατόπιν τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με νερό, λίγο ξύδι και τα αφήνουμε 12 ώρες.

Ύστερα προσθέτουμε τα λαχανικά και τα βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά τουλάχιστον για 4 ώρες. Πριν κρυώσει ο ζωμός τον σουρώνουμε και τον αποθηκεύουμε.

Για το στιφάδο κόβουμε το κρεμμύδι σε τέταρτα και το σκόρδο σε ροδέλες. Ρίχνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Όταν ξανθύνουν, ρίχνουμε το αρνί και χαμηλώνουμε τη φωτιά και το ανακατεύουμε συχνά για μισή ώρα περίπου.

Στη συνέχεια ρίχνουμε το Kimchi και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε ένα μεγάλο ποτήρι από το ζωμό, κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για μία ώρα περίπου. Το προσέχουμε και σε περίπτωση που χρειαστεί ζωμό και συμπληρώνουμε.

Σερβίρουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι και…απολαμβάνουμε!