The Food Architect: Σούπα σελινόριζας με τσιπς παρμεζάνας

Σε επίπεδο έρευνας ασχολείται με την αρχιτεκτονική και τη σχεδίαση χώρου σε σχέση με την προετοιμασία του φαγητού και την μαγειρική. Από το 2019 έχει δημιούργησει την ιστοσελίδα www.thefoodarchitect.gr οπού μοιράζεται το πάθος του για το φαγητό.

Τον ενδιαφέρει κάθε τι δημιουργικό και ψάχνει κάθε μέρα διαφορετικούς τρόπους να εκτονώνει τις ιδέες του, χρησιμοποιώντας τις γνώσεις και τις εμπειρίες του. Για εκείνον το τραπέζι είναι ένας τόπος συνάντησης, ένας χώρος συγκέντρωσης και έκφρασης, πηγή τροφής και προετοιμασίας, εορτασμού, ασφάλειας και ικανοποίησης.

Μια γεύση από Χριστούγεννα

Καθώς τα Χριστούγεννα πλησιάζουν μοιράζεται στην στήλη Weekend Reads μια συνταγή για σούπα σελινόριζας και μου εκμυστηρεύεται τα εξής:

"Τα τελευταία χρόνια δεν γιορτάζω ενεργά τα Χριστούγεννα ούτε στολίζω ιδιαίτερα. Ίσως φταίνε οι ρυθμοί της ζωής μας, ή αυτή η κοινωνική πίεση που πρέπει να είμαστε όλοι χαρούμενοι και γιορτινοί που μου δημιουργεί μια αντίδραση.

Κάθε χρόνο θα φτιάξω μελομακάρονα όμως, που μεγαλώνοντας άρχισα να τα προτιμώ συγκριτικά με τους κουραμπιέδες. Σαν παιδί έχω έντονη την ανάμνηση των Χριστουγέννων στο σπίτι στο βουνό, στον Κυπαρισσώνα.

Μαζευόντουσαν οικογένεια και φίλοι για Χριστούγεννα και γινόταν ολόκληρη τελετουργία για την ανταλλαγή των δώρων. Το δέντρο ήταν πάντα ένα έλατο σε γλάστρα που έκανε το σπίτι να ευωδιάζει, και τα στολίδια ήταν ένα κι ένα, ευαίσθητα γυάλινα και ξύλινα, όπως και τα λαμπάκια.

Υπήρχε ένας μυστικισμός και μια ειλικρινής ζεστασιά. Χαραγμένα στην μνήμη μου είναι τα γερμανικά μπισκότα που έφτιαχνε η θεία Ειρήνη μέσα σε στρογγυλά μεταλλικά κουτιά. Άλλα πιο μαλακά με τζίντζερ, άλλα σκληρά με γλάσο, μερικά στρογγυλά με μαρμελάδα και μικρά βουτυράτα σε διάφορα σχήματα".

Περί σελινόριζας, αγνότητας και ατόφιας γεύσης

Σύμφωνα με τον Κάρολο η σελινόριζα είναι αυτή η καστανή, άγρια ρίζα που βλέπεις συχνά στο μανάβικο και αγνοείς αφού δεν ξέρεις τι να φτιάξεις με αυτήν.

Μπορεί να φαίνεται μεγάλη και βρώμικη, αλλά φτιάχνει την πιο κομψή και κρεμώδη, σχεδόν λευκή σούπα με χαμηλούς υδατάνθρακες. Αυτό το λαχανικό μπορεί να σταθεί από μόνο του και να δώσει στη σούπα σας ένα σώμα με εκλεκτή γεύση και κάπως πικάντικη γεύση.

Η σελινόριζα είναι μέρος της οικογένειας του σέλινου, επομένως έχει τη φρέσκια και χορτώδη γεύση του σέλινου, αλλά με έναν πιο γήινο και ξηρό τόνο. Μπορείτε να κάνετε με την σελινόριζα σχεδόν ό,τι μπορείτε να κάνετε με τις πατάτες. Τσιπς, πουρέ, καβουρδίστε την, βράστε την, μπορείτε να το φάτε και ωμή.

Για την συγκεκριμένη σούπα μπορείτε να παραλείψετε την πατάτα, αν θέλετε να διατηρήσετε τη σούπα με εξαιρετικά χαμηλούς υδατάνθρακες, εγώ προσθέτω μια ή δύο πατάτες για να την κάνω πιο κρεμώδη αφού έχουν άμυλο.

Αν σοτάρετε καλά τα λαχανικά σας και τα αφήσετε να ροδίσουν, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μόνο νερό για τη σούπα και όχι ζωμό λαχανικών. Έτσι διατηρούμε την αγνότητα της σελινόριζας και τη γεύση της ατόφια.

Για την σούπα Σελινόριζας

Συστατικά

60 g / 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο και λίγο λάδι

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους (καφέ ή κίτρινο)

1/2 πράσο (μόνο το λευκό μέρος) κομμένο σε ροδέλες 1 cm / ½" (~ 3/4 φλιτζάνι)

3 στελέχη σέλινου, κομμένα σε κύβους 1 εκ. (~ 1 1/2 φλιτζάνι)

800 γρ σελινόριζα κομμένο σε κύβους 2 εκ

200 γρ πατάτες καθαρισμένες, κομμένες σε κύβους 2 εκ

1,5 λίτρο (6 φλιτζάνια) νερό ή ζωμός λαχανικών αν προτιμάτε, να σκεπάσει τα λαχανικά

1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1/4 κγ λευκό πιπέρι

150 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης λιπαρά

Μοσχοκάρυδο

Μυρωδικά:

1 φύλλο δάφνης, φρέσκο

2 κλωναράκια θυμάρι

1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Για τα τσιπς παρμεζάνας

250 γρ τριμμένη παρμεζάνα

2 κουταλιές κορν φλάουρ

Η συνταγή

1) Βάζουμε μια κατσαρόλα να κάψει με το λάδι σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε τα λαχανικά για 6-7 λεπτά – το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλινο και το σκόρδο μέχρι το κρεμμύδι να γίνει γλυκό και ημιδιαφανές.

2) Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη σελινόριζα, τις πατάτες, κομμένα σε κύβους, και ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα. Θέλουμε να μαλακώσουν λίγο.

3) Προσθέτουμε τον ζωμό ή νερό μέχρι να καλύπτονται ισα ισα τα λαχανικά. Σιγοβράζουμε για 35-40 λεπτά – Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το φύλλο δάφνης και τις φουντίτσες από το θυμάρι και το μοσχοκάρυδο. Βράζουμε μέχρι τα λαχανικά να έχουν μαλακώσει πολύ αλλά να μην έχουν λιώσει τελείως.

4) Πολτοποιήστε καλά μέχρι να γίνει εντελώς λεία η σούπα. Ένα ραβδομπλέντερ είναι βολικό, αλλά θα χρειαστεί να το μετακινήσετε μέσα στην κατσαρόλα για να πολτοποιηθούν όλα καλά. Αλλιώς σε ένα μούλτι σε δόσεις, αλλά να είστε πολύ προσεκτικοί.

5) Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και προσαρμόζουμε το αλάτι και το πιπέρι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

6) Σερβίρουμε με λίγο λάδι τρούφας (ή κανονικό), κοπανισμενα φουντούκια και τσιπς παρμεζάνας.

Τσιπς παρμεζάνας

1) Για τα τσιπς παρμεζάνας βάζουμε σε ένα μπολ την παρμεζάνα και το κορν φλαουρ και τα ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου και στρώνουμε μία λαμαρίνα με λαδόκολλα.

2) Αφήνουμε κουταλιές από το μείγμα με απόσταση 4 εκατοστών μεταξύ τους. Με τα δάχτυλα πατάμε και πλαταίνουμε τα τσιπς παρμεζάνας (δίνουμε σχήμα στρογγυλό) και τα ψήνουμε για 15' μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, ανάλογα το πάχος. Αν θέλουμε στρώνουμε μια στρώση με παρμεζάνα όλη την λαμαρίνα και σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια αφού ψηθεί και κρυώσει.

3) Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τα αποθηκεύουμε σε τάπερ που έχουμε στρώσει χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το λάδι από την παρμεζάνα.

*Προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε πάπρικα ή θυμάρι στην παρμεζάνα πριν το ψήσιμο