Το ότι ορισμένα πιάτα συνηθίζουμε να λέμε ότι μοιάζουν σαν πίνακες ή σαν έργα τέχνης είναι ένα κλισέ, ένα “ψωμοτύρι” στο εκφρασιολόγιο μας. Το ότι όμως μια φέτα ψωμί ή έστω η φωτογραφία της θα μπορούσε κυριολεκτικά να κορνιζαριστεί και να φιλοξενηθεί σε έναν τοίχο και μάλιστα, όχι απαραίτητα εκείνον της κουζίνας μας, είναι κάτι διαφορετικό.
Ο Νίκος Χανδόλιας ζυμώνει καθημερινά μια νέα ιδέα για το τι εστί το ψωμί στο σήμερα. Μια ιδέα που διατρέχει την επιστήμη και την φιλοσοφία, τη γαστρονομία από τις αναμνήσεις έως τους σύγχρονούς πειραματισμούς, την τέχνη ως ένα είδος “υπνοτιστικής” αισθητικής της εικόνας που αγγίζει τα όρια του meditation και φυσικά το instagram μέσα από το @frommydadsbakery.
Η κόρα των αναμνήσεων
Οι πρώτες του αναμνήσεις ως παιδί είναι εικόνες και μυρωδιές από ζυμώματα και ψησίματα στον φούρνο του πατέρα του στην Κατερίνη. Η εικόνα του πατέρα του να ζυμώνει ανάμεσα σε στοίβες από αλεύρια, αυγά και άλλα υλικά είναι από τις πιο τρυφερές του αναμνήσεις.
Μεγάλωσε μέσα σε μια οικογένεια που ουσιαστικά όλοι ζύμωναν και έψηναν. Οι δυο του γιαγιάδες, η Ευανθία και η Τούλα, γέμιζαν την παιδική του ηλικία με αγάπη και φαγητό, ενώ οι «μάχες» με την αδερφή και τα ξαδέρφια του για τις θεϊκές πίτες και τα τραγανά πιροσκί της γιαγιάς Τούλας ήταν ένα φαινόμενο συχνό…
Και η εικόνα της γιαγιάς Ευανθίας κάθε Αύγουστο πάνω στην ταράτσα τους στο χωριό να απλώνει τον ξινό τραχανά της είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι από την παιδική του ηλικία.
Ξεφουρνίζοντας στο Instagram
Το @frommydadsbakery ξεκίνησε ως ένας φόρος τιμής στον πατέρα του, καθώς και ως ένας τρόπος να φέρει μια οικογενειακή παράδοση πιο κοντά στις δικές του διαστάσεις, συνδυάζοντας την παράδοση με την τέχνη και την επιστήμη, με επίκεντρο πάντα το προζύμι, καθώς και άλλα φυσικά υλικά.
Στην πορεία εξελίχθηκε σε ένα προσωπικό ημερολόγιο καταγραφής των συνταγών, των προσπαθειών, αλλά και των ιδεών του, στα πλαίσια μιας προσπάθειας να δώσει μια διαφορετική γεύση, μυρωδιά και όψη στο ψωμί. Πλέον, αντιλαμβάνεται και χρησιμοποιεί τον λογαριασμό του στο Instagram σαν ένα portfolio παρουσίασης καινοτόμων ιδεών που επικεντρώνονται σε ό,τι θα μπορούσαμε να ορίσουμε και έως “καλλιτεχνική αρτοποιία”.
Και “φυσικά” για το τέλος μια συνταγή και μπόλικα tips
Ο Νίκος Χανδόλιας μοιράστηκε μαζί μας τη συνταγή του @frommydadsbakery για κατακίτρινο προζυμένιο ψωμί, με κουρκουμά, φτιαγμένο αποκλειστικά με φυσικά υλικά.
Υλικά που θα χρειαστούμε: Λευκό σκληρό αλεύρι, αλεύρι ολικής, νερό, κουρκουμά, αλάτι, και ώριμο προζύμι
Για ένα κιλό ζυμάρι θα χρειαστούμε:
● 410 γρ λευκό σκληρό αλεύρι
● 100 γρ αλεύρι ολικής
● 360 γρ νερό (φιλτραρισμένο γιατί της βρύσης μπορεί να περιέχει χλώριο)
● 100 γρ προζύμι (ταϊσμένο, που έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί)
● 10 γρ αλάτι
● 20 γρ κουρκουμά
1. Ανακατεύουμε τα αλεύρια σε ένα μπολ.
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό (τo οποίo δεν πρέπει να είναι πολύ κρύo).
3. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για μια ώρα, ώστε να απορροφηθεί το υγρό και να αρχίσει να αναπτύσσεται η γλουτένη στο αλεύρι.
4. Προσθέτουμε το προζύμι και τον κουρκουμά και ανακατεύουμε καλά.
5. Σκεπάζουμε το μπολ και περιμένουμε 30 λεπτά.
6. Προσθέτουμε το αλάτι και αναμιγνύουμε το ζυμάρι καλά ώστε να πάει παντού.
7. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά ώσπου να ομογενοποιηθεί.
8. Αναδιπλώνουμε το ζυμάρι 4 με 6 φορές στον εαυτό του.
9. Επαναλαμβάνουμε την αναδίπλωση 3 με 4 φορές αρχικά ανά 30 λεπτά και την τελευταία φορά μετά από 45 λεπτά.
10. Αφήνουμε το ζυμάρι 4 με 6 ώρες (εξαρτάται από τη θερμοκρασία στον χώρο μας) μέχρι να διπλασιαστεί.
11. Σχηματίζουμε το καρβέλι και το τοποθετούμε σε ένα καλαθάκι.
12. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο τουλάχιστον για 12-15 ώρες.
13. Πριν το ψήσουμε, προθερμαίνουμε το φούρνο για μια ώρα (με τη γάστρα μέσα) στους 250 βαθμούς.
14. Ψήνουμε το καρβέλι για 20 λεπτά (με το καπάκι κλειστό), ενώ στη συνέχεια
κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220 με 230 βαθμούς και ψήνουμε για ακόμη 20 λεπτά.
15. Καλό είναι να περιμένουμε μια ώρα πριν το κόψουμε. Αν αντέχουμε βέβαια!
Η συμβουλή:
Ο Νικός τέλος μας δίνει την εξής συμβουλή: “Για ένα καλό αποτέλεσμα θέλει πολλές δοκιμές, πολλές προσαρμογές, πολλή παρατηρητικότητα και υπομονή. Το πρώτο βήμα είναι να φτιάξεις ένα δυνατό προζύμι το οποίο το τρέφεις σωστά και με προγραμματισμό, και στη συνέχεια παρακολουθείς τη συμπεριφορά του σε καθημερινή βάση. Η μεγαλύτερη όμως πρόκληση πιστεύω είναι το να μην απογοητεύεσαι όταν κάτι δεν σου βγαίνει όπως θέλεις ή όπως το φαντάστηκες. Πίσω από μια καλή προσπάθεια κρύβονται αρκετές αποτυχημένες, αλλά αυτό θα πρέπει να σε πεισμώνει και όχι να σε αποθαρρύνει”.
Και εμείς μόνο θα παρατηρήσουμε ότι η συμβουλή του, για ένα καλό “προζύμι” μπορεί να θέλει πολλές εφαρμογές…
Καλή επιτυχία σε όποια “συνταγή” ή αυτοσχεδιασμό και αν δοκιμάζετε!
Σχόλια