Φέρνοντας «sima» ένα πλατώ τυριών, κρασί και την παρέα

Άλλωστε το "κάτσε σιμά και θα σου πω" είναι μια φράση που θα ακούσετε συχνά στο νησί μας. Είναι μια φράση που μας φέρνει κοντά, στο ίδιο τραπέζι, μια φράση που τα λέει όλα.

Το Sima δίνει προτεραιότητα στα προϊόντα του τόπου, στις μυρωδιές, τις υφές και σε αυτό το άρθρο μας φέρνει σιμά με προτάσεις για ένα γευστικό πλατώ τοπικών ελληνικών τυριών συνδυασμένο με ορισμένες επιλογές από ελληνικές φιάλες κρασιών.

Καθόμαστε στο τραπέζι με την Ιωάννα Πιλάτη

Η Ιωάννα γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα και σπούδασε Διατροφολογία και Διαιτολογία και ανέκαθεν της άρεσε να μαγειρεύει και να δοκιμάζει εστιατόρια, αλλά και να διαβάζει βιβλία και περιοδικά μαγειρικής και να παρακολουθεί τις εξελίξεις στη γαστρονομία.

Το 2020, ακριβώς πριν από την καραντίνα ξεκίνησε να παρακολουθεί σεμινάρια οινογνωσίας και λίγο αργότερα δούλεψε στο Madonna upper market, ένα delicatessen- supermarket, ως υπεύθυνη στο εμπορικό του τμήμα.

Αν και έχει καταγωγή από τα Υστέρνια της Τήνου, μέχρι πέρυσι, ερχόταν μόνο για διακοπές στο νησί. Φέτος όμως την βρίσκουμε καθημερινά στο simά να πίνει και να τρώει κοντά σε ανθρώπους των οποίων την παρέα απολαμβάνει, να καταναλώνει ελληνικά προϊόντα εποχής που παράγονται όσο το δυνατό πιο κοντά στον τόπο μας, να μοιράζεται νέα, ιδέες, γνώσεις και εμπειρία.

Ένα παιχνίδι με υφές και οξύτητες και pairings

Σύμφωνα με την Ιωάννα τα απαραίτητα συστατικά ενός πλατώ είναι η συνοχή, αλλά και η αγνότητα των προϊόντων. Επιπλέον η ίδια δεν είναι λάτρης των φλύαρων ποικιλιών. Ενώ το κρασί που θα τα συνοδέψει το διαλέγουμε με βάση την έντασή της οξύτητας του, ώστε να βρίσκεται κοντά με εκείνες των τυριών. Έτσι οι γεύσεις τους δεν θα αλληλοκαλύπτονται, αντιθέτως, θα ισορροπούν.

Για παράδειγμα, ένα τυρί με έντονη οξύτητα χρειάζεται ένα κρασί με εξίσου υψηλές οξύτητες. Ένα καπνιστό τυρί θα συνδυαστεί με ένα λευκό κρασί πιο γεμάτου σώματος που έχει περάσει βαρέλι.

Οι επιλογές είναι πάρα πολλές αλλά μερικά ελληνικά κρασιά που μας προτείνει είναι είναι τα εξής: Κτήμα Δύο Ύψη- Διάλογος λευκό, Volacus winery, ροζακί ροζέ, Ουσύρα Winery, φωκιανό ροζέ, Οινοποιείο Μωραΐτη, Πάρος λευκό, Οινοποιείο Σύρου- sheriff fatman.

Στα πλατώ, όπως και στα πιάτα, ένα από τα πιο όμορφα παιχνιδίσματα είναι εκείνο με τις υφές. Κάθε μπουκιά πρέπει να έχει «δάγκωμα» μας αναφέρει η Ιωάννα, αλλά και ένα στοιχείο που να λειτουργεί ενοποιητικά, σαν σάλτσα. Τα κρεμώδη και βουτυρένια τυριά αγαπάνε τις chunky μαρμελάδες και τα σκληρά τυριά τα χρυσαφένια μέλια.

Τα όξινα ή/και έντονα τυριά κάνουν ιδιαίτερους συνδυασμούς με γλυκά του κουταλιού. Για παράδειγμα το καρίκι της Τήνου ταιριάζει υπέροχα με γλυκό του κουταλιού καρότο.

Η γραβιέρα, ανεξαρτήτως προέλευσης, ταιριάζει πολύ με ένα μέλι που παράγεται στον ίδιο τόπο που παράγεται και το τυρί. Ενώ το ιδανικό της συνοδευτικό είναι τα λεπτά τραγανά κρακεράκια, ουδέτερα σε γεύση, ή ένα καλό φρέσκο και αφράτο ψωμί. Λίγες αποξηραμένες σταφίδες, είτε σαλάμι σύκου, από το κτήμα Τουρτούλα στην Εύβοια ή ένα κομματάκι παστοκύδωνο (γλυκάκι με υφή ζελέ από πάστα κυδωνιού) μπορούν να λειτουργήσουν ως τελευταίες πινελιές που θα κάνουν τη διαφορά.

Προτάσεις για είδη τυριών & άλλα συνοδευτικά

• Μία γραβιέρα: Γραβιέρα Τήνου ωρίμασης με ολόκληρα πιπέρια ή αρσενικό Νάξου
• Μαλαθούνι ή βολάκι τήνου, όξινα και σχετικά σκληρά λευκά τυράκια από
• αγελαδινό γάλα
• Ένα κατσικίσιο τυρί: Ημίχλωρο Μήλου – κατσικίσιο τυρί από τη Μήλο που έχει ωριμάσει μόλις 20 ημέρες ή ώριμος κατσικίσιος κορμός από την Εύβοια
• Μανούρα Σίφνου – αιγοπρόβειο κρασοτύρι με έντονη, γεμάτη γεύση ή οινοσπερίτης από την ίο
• Καρίκι Τήνου- το πιο ντελικάτο τυρί της Τήνου, από αγελαδινό γάλα που ωριμάζει σε καρίκια (κολοκύθες). Θυμίζει blue cheese.

• Μέλι θυμαρίσιο Τήνου
• Γλυκό του κουταλιού καρότο ή σύκο
• Συκομαΐδα ή κυδωνόπαστο, αλλά και φρέσκα φρούτα, όπως σταφύλι, μήλο ή σύκο, ανάλογα με την εποχή
• Κρακεράκια ή παξιμαδάκια απλά.