Η πρόσφατη ιστορία μιας σειράς αθηναϊκών και κυκλαδίτικων εστιατορικών επιτυχιών

Στα πλαίσια του “Choices Weekend” θα μπορούσαμε να σας προτείνουμε διάφορα. Να σας μιλήσουμε για ευφάνταστα μενού, για pairings με φυσικά και πορτοκαλί κρασιά, για νόστιμα bao buns και για tacos που βρίσκονται όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αυθεντική τους μορφή. Στην προκειμένη όμως, δεν ήταν αυτός ο σκοπός.

Αντιθέτως, καθίσαμε το πρώτο ηλιόλουστο πρωινό της φετινής άνοιξης σε ένα τραπεζάκι στο Diego με τον Γιώργο Τσούμα. Είναι ένας από τους ανθρώπους που έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτή την διαδρομή. Και αφού αναλύσαμε γιατί η Τήνος δεν πρέπει να γίνει σε καμμία περίπτωση η επόμενη Μύκονος, έκανα αυτό που ήθελα εξ αρχής. Του έθεσα ένα και μόνο ερώτημα: Μα τι είναι αυτό που έχει πάει τόσο καλά στο επιχειρηματικό επίπεδο;

Η αρχική μαγιά μιας πετυχημένης συνεργασίας

Ο Γιώργος μου λέει ότι μπορεί απλά να έχουν το λεγόμενο κοκαλάκι της νυχτερίδας ωστόσο, πιάνουμε την ιστορία από την αρχή. Και η ιστορία δεν ξεκινάει στην Αθήνα αλλά στον Βόλο, όταν ήταν φοιτητής στο Πολυτεχνείο. Τότε γνώρισε τον Βασίλη Στεφανάκη και ενώ ο ίδιος είχε αρχικά διαφορετικό προσανατολισμό, άρχισε να ασχολείται και εκείνος με την εστίαση.

“Σήμερα ο Βασίλης τυγχάνει να είναι κάτι σαν αδερφός μου. Έχει ανοιχτό μυαλό και δημιουργικό πνεύμα” και ο συνδυασμός αυτών των χαρακτηριστικών, μαζί με την αγάπη για το μέτρο και την οργάνωση του Γιώργου, φαίνεται πως έδεσαν καλά σε μια συνταγή για αυτά που πολλοί ονομάζουν ως “εστιατορικά σουξέ”.

Το 2019, δημιούργησαν μαζί με τον Βασίλη και τον Αλέξανδρο Παπαγιαννάκη, το Lost Athens. Ένα εστιατόριο που τους εκφράζει όχι μόνο γευστικά, άλλα και αισθητικά, δημιουργικά και… ανθρωπολογικά, όπως μου λέει. Ήταν το πρώτο τους εγχείρημα, το πείραμα για τη συνταγή της ομάδας. Άνοιξε δύο μήνες πριν από την έξαρση της πανδημίας, τον Νοέμβριο του 2019 και παρόλα αυτά κατόρθωσε να μπει στον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας.

“Lost Athens”... γιατί ο Βασίλης τριγυρνούσε σαν χαμένος τα πρώτα χρόνια στην Αθήνα, ψάχνοντας τον δρόμο ακόμη και για να φτάσει στο Σύνταγμα. Και για τον Γιώργο το “lost” συνδέεται με τα χαμένα στοιχεία της Αθήνας που ενσωματώθηκαν στο εστιατόριο, το μπετόν, το σκυρόδεμα, τα χρώματα ακόμα και τη συμπεριφορά, την ατμόσφαιρα και τη food sharing φιλοσοφία.

Άλλωστε, μου εξηγεί ότι, ως ομάδα, γύρω από ένα τραπέζι μέσα στο Lost Athens, και συνήθως εν μέσω αρνητικών ρεκόρ κρουσμάτων και καραντίνας, έχουν πάρει πολλές αποφάσεις που αφορούν στη συνεργασία τους.

Ένα από τα διακριτά στοιχεία του Lost Athens είναι ότι ο κατάλογος είναι ταξινομημένος ανάλογα με το σκεύος που χρησιμοποιούμε για να φάμε. Με τα χέρια, με το πιρούνι, με κουτάλι… Με τη μέθοδο… του κοινού τραπεζιού, δημιουργήθηκε η καλή αρχική μαγιά, η ενέργεια και η δημιουργικότητα που έφεραν τη μετέπειτα πορεία, με επόμενη στάση το Noah.

Όταν το τώρα είναι συνυφασμένο με το μετά

“Στο Noah το 51% μας το 'χε δώσει η φύση. Εμείς κληθήκαμε να δημιουργήσουμε το υπόλοιπο 49%. Το Noah, στο Πάρκο Ελευθερίας, μπήκε στην οικογένεια μαζί με τον Λαέρτη Λοϊζίδη. Δημιούργησε ένα νέο σποτ στην Αθήνα, έναν χώρο ανοιχτό, σε έναν κήπο που τόσο ανάγκη έχει αυτή η πόλη”.

Στην εφτάμηνη καραντίνα, το Lost μετατράπηκε σε χώρο συνάντησης για να αναλύουν δημιουργικές ιδέες. Έτσι δημιουργήθηκαν όλα τα επόμενα project που άνοιξαν το καλοκαίρι του 21, το μεξικάνικο-κυκλαδίτικο Santiago στην Τήνο και το Tylers της Αρχελάου, μια μίξη 90s pop κουλτούρας και ασιατικής κουζίνας. Επίσης, δημιούργησαν το What a ride που συνδυάζει το street food με τα κρασιά φυσικής οινοποίησης, στη χώρα της Μυκόνου.

Το νέο της ημέρας… είναι ότι θέλουν να δημιουργήσουν μια αλυσίδα franchise για το Tylers. Έτσι μέσα στους επόμενους μήνες, θα ανοίξει ένα στη Σόφια και ένα σε μια πάροδο της Ερμού κοντά στο Σύνταγμα, ενώ έπεται και συνέχεια.

Και τέλος, το Diego που κατάφερε να συνδυάσει το Θησείο, που ήταν συνυφασμένο με μια κουλτούρα πιο τουριστική, παντρεύοντάς το γευστικά με την Ασία, με την Λατινική Αμερική και ατμοσφαιρικά με την αίσθηση γειτονιάς. Όση ώρα μιλάμε, οι πλανόδιοι μουσικοί με τους οποίους έχουν γίνει φίλοι, έχουν στήσει το δικό τους άτυπο live κυριολεκτικά ανάμεσα στα τραπέζια του Diego.

“Στην Ελλάδα, αφενός το εξαιρετικό επίπεδο πρώτων υλών, το ανθρώπινο δυναμικό με τις υψηλές δυνατότητες, η παράδοση της φιλοξενίας, της εστίασης και αφετέρου η σύγχρονη γαστρονομία, το επίπεδο των chefs, του κρασιού, των cocktails μπορούν να επιτρέψουν σε projects να έχουν εξωστρέφεια”, μου αναφέρει ο Γιώργος, σε μια γενικόλογη συζήτηση για την επερχόμενη τουριστική σεζόν και κάπου εδώ νομίζω πως το αρχικό μου ερώτημα, έχει απαντηθεί.