Μια συνταγή του Άκη Βαρθαλάμη για ένα... απολαυστικό Σαββατοκύριακο

Για πολλούς από εμάς η πανδημία ήταν η αφορμή που μας έστρεψε στην κουζίνα και βελτίωσε τις μαγειρικές μας ικανότητες. Kαι τα Σαββατοκύριακα είναι, πια, οι μέρες που θυμόμαστε το γεγονός αυτό.

Η αναζήτηση των καλών πρώτων υλών και ύστερα η συνοδεία μιας playlist για μαγείρεμα στο Spotify, ενός ποτηριού με λευκό ή ροζέ κρασί και καλής παρέας συναποτελούν πρώτης τάξεως «συστατικά» για να κάνουν τη διαδικασία, άκρως απολαυστική.

Και εδώ τελειώνει η δική μας πρόταση. Τη σκυτάλη παίρνει ο Άκης Βαρθαλάμης, Chef και συνιδιοκτήτης του γνωστού ιταλικού εστιατορίου Alio, στο Χαλάνδρι. Ο Άκης έχει διατελέσει Consultant Chef σε εκπομπές και μαθήματα μαγειρικής, αλλά και σε αρκετά concept menus, σε Ελλάδα και Κύπρο, δημιουργώντας εξατομικευμένες επιλογές.

Με γνώμονα την επιθυμία του να ανακινεί απαιτητικές γευστικές ισορροπίες, ο Chef έχει ως όραμα να εμπνέει τους λάτρεις του φαγητού.

Για τον λόγο αυτό, μοιράζεται σήμερα με τους αναγνώστες του www.epixeiro.gr μία συνταγή για ταλιατέλες με σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι, κόκκινο κρασί, μανιτάρια, φρέσκο θυμάρι και ricotta.

TAGLIATELLE AL RAGU BOLOGNESE

Συνταγή: Chef - Άκης Βαρθαλάμης

Για το πιάτο

μοσχαράκι al Ragu

τυρί ricotta

μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ελαιόλαδο

Για το μοσχαράκι al Ragu

500 γρ. ταλιατέλες

1 κιλό μοσχάρι ελιά, κομμένο σε χοντρά κομμάτια

100 γρ. ελαιόλαδο

120 γρ. καπνιστή pancetta (εναλλακτικά μπέικον), σε μεσαίο καρέ

200 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, σε μεσαίο καρέ

250 γρ. κρεμμύδια, σε μεσαίο καρέ

150 γρ. καρότα, σε μεσαίο καρέ

150 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση

50 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο

150 γρ. κόκκινο κρασί

50 γρ. μαυροδάφνη

30 γρ. πελτέ ντομάτας

850 γρ. ζωμός κοτόπουλου

1 στικ κανέλα

10 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο

10 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

60 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

αλάτι

μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το πιάτο

Σερβίρουμε τις ταλιατέλες al ragu και από πάνω γαρνίρουμε με ricotta, μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο και λίγο ελαιόλαδο.

Για το μοσχαράκι al Ragu

Αλατίζουμε τα μοσχαρίσια κομμάτια από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.

Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε την καπνιστή pancetta, το καρότο, τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, τα ντοματίνια, σοτάρουμε μέχρι να πάρουν και αυτά ένα έντονο χρώμα ανακατεύοντας τα ανά τακτά διαστήματα.

Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μυρίσει έντονα το σκόρδο. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και συνεχίζουμε για 2’ λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί, φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου και την κανέλα, φέρνουμε σε βρασμό και προσθέτουμε το κρέας. Δυναμώνουμε τη φωτιά, φέρνουμε πάλι σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το θυμάρι, σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι, για περίπου 2 ώρες.

Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C.

Σε άφθονο και καλά αλατισμένο νερό που βράζει προσθέτουμε τα ζυμαρικά και βράζουμε στον βαθμό της αρεσκείας μας. Περίπου 6-8 λεπτά ώστε να έχουμε al dente αποτέλεσμα!

Μόλις το κρέας έχει μαλακώσει, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, το κομμένο κρέας, την παρμεζάνα και το θυμάρι στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να χυλώσουν τα ζυμαρικά.