Το “Τυροκομείο Στρατάκη” στέκεται επάξια απέναντι στις μεγάλες βιομηχανικές μονάδες

Στην Κρήτη τρώμε τυρί, πολύ τυρί. Όλες τις ώρες της μέρας, σαν πρωϊνό μαζί με φρυγανιές ή παξιμάδι, σαν συνοδευτικό, σαν ορεκτικό ή και σαν επιδόρπιο με φρούτα. Ακόμα και στους γάμους, ιδιαίτερα στη Δυτική Κρήτη, σαν καλωσόρισμα των καλεσμένων σερβίρεται γραβιέρα με μέλι. Η ποιότητά τους συναγωνίζεται κορυφαίες ποιότητες τυριών του εξωτερικού με τρία από αυτά να είναι χαρακτηρισμένα ως ΠΟΠ, η γραβιέρα Κρήτης, η ξυνομυζήθρα και το πηχτόγαλο Χανίων.

Η αιγοπροβατοτροφία με τα προϊόντα της αποτελούν από αρχαιοτάτων χρόνων μια δυναμική οικονομική δραστηριότητα του αγροτικού πληθυσμού της Κρήτης. Περίπου το 16% των αιγοπροβάτων της χώρας εκτρέφεται στο νησί, με τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες του να καθιστούν μοναδικά τα προϊόντα που παράγονται. Τα προϊόντα αυτά είτε ιδιοκαταναλώνονται είτε διοχετεύονται στους καταναλωτές κατόπιν επεξεργασίας τους. Η στήριξη της κτηνοτροφίας από την πλευρά της Πολιτείας με οργανωμένες ενέργειες, ώστε να μπορούν να παραδίδουν άριστες πρώτες ύλες στα τυροκομεία του νησιού, “κρύβει” το μυστικό της επιτυχίας της μεταποίησης, κατά τα λεγόμενα του τυροκόμου κυρίου Κώστα Στρατάκη που συναντήσαμε πριν από λίγες μέρες.

Το “Τυροκομείο Στρατάκη” βρίσκεται στο χωριό των Αποστόλων, κοντά στο Καστέλλι Πεδιάδος όπου έχουν το σημείο διάθεσης των προϊόντων τους. Πρόκειται για μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση στην οποία απασχολούνται όλα τα μέλη της οικογένειας και τα πάντα γίνονται με το χέρι τηρώντας τις παραδόσεις ετών. Το τυροκομείο απέσπασε το Χρυσό Βραβείο στην 3η Πανελλήνια Έκθεση Γαλακτοκομίας στο Σ.Ε.Φ το 2011 για το κεφαλοτύρι του. Όπως μας ανάφερε μάλιστα ο κύριος Στρατάκης δεν θα συμμετείχανε στην Έκθεση καθώς από λάθος πίστεψαν πως είχαν χαθεί οι προθεσμίες υποβολής αίτησης. Τελικά όμως, όχι μόνο συμμετείχαν, αλλά στάθηκαν επάξια απέναντι στις μεγάλες βιομηχανικές μονάδες και απέδειξαν πως το αυθεντικά παραδοσιακό αξίζει διακρίσεων. Αναφερόμενος στα μυστικά της πρωτιάς, ο κ. Κώστας Στρατάκης (γιος της οικογένειας Στρατάκη) μας είπε πως «Το βραβείο στην ουσία το κέρδισε η παραδοσιακή συνταγή που έμαθε ο πατέρας μου να φτιάχνει από τον κτηνοτρόφο παππού μου. Το μυστικό είναι στο μεράκι και το καλό γάλα».

Και αν το τυροκομείο διακρίθηκε για το κεφαλοτύρι του, εμείς ζητήσαμε από τον κ. Στρατάκη να μας αναφέρει τον τρόπο παρασκευής της μυζήθρας, ενός από τα πιο ευρέως καταναλισκόμενα τυριά σ’ όλη την Ελλάδα. Τώρα μάλιστα που πλησιάζει και η γιορτή του Πάσχα, η μυζήθρα στην Κρήτη γίνεται ανάρπαστη λόγω των παραδοσιακών καλτσουνιών που έχουν ως γέμιση αυτό το τυρί.

Το γάλα που χρησιμοποιούν, μας είπε ο κ. Στρατάκης, είναι από ντόπιους κτηνοτρόφους της περιοχής του Καστελλίου με τους οποίους συνεργάζονται χρόνια και έχουν αναπτύξει πλέον δεσμούς εμπιστοσύνης. Η ποιότητα του γάλακτος είναι που δίνει την προστιθέμενη αξία στο τελικό προϊόν και γι΄αυτό τους ζητάει πάντα να τον ενημερώνουν για τυχόν ασθένειες των ζώων τους, παράλληλα με τους εργαστηριακούς ελέγχους για μικροβιακό φορτίο που πραγματοποιεί η ίδια η επιχείρηση. Το τυροκομείο μπορεί μεν να είναι οικογενειακό αλλά οι διαδικασίες δε που ακολουθούν στην παρασκευή των προϊόντων τους είναι αυστηρές. Η ωρίμανση και η συντήρηση των τυριών είναι λίγο-πολύ η ίδια για όλους τους τυροκόμους. Η μυζήθρα είναι ένα εύκολο τυρί στην παρασκευής της καθώς προέρχεται από το τυρομάλαμα (τυρόγαλο) της τυροκόμησης ενός άλλου (κίτρινου) τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται σε υψηλή θερμοκρασία, «κόβεται» και πάλι με λίγη πυτιά και προκύπτει τελικά αυτό το άσπρο, μαλακό και φρέσκο τυρί (70% υγρασία). Αν αλατισθεί και ψηθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία στεγνώνει, «ξεραίνεται» και χρησιμοποιείται πλέον τριμμένη στα μακαρόνια (ανθότυρος ή ξερή μυζήθρα).

Μας επεσήμανε πόσο δύσκολη γίνεται η ανταπόκριση των συνετών μικρομεσαίων επιχειρήσεων, όπως η δική του, στην υπερφορολόγηση που τους επιβάλλεται. Νιώθει τυχερός που στη σημερινή εποχή της αυξημένης ανεργίας εκείνος έχει δουλειά καθώς έχει κληρονομήσει αυτή την επιχείρηση από τον παππού και τον πατέρα του. Η αγάπη, όμως, και το συναισθηματικό δέσιμο δεν μπορούν να την «κρατήσουν» βιώσιμη αν το φορολογικό περιβάλλον δεν ευνοεί. Οι ποσότητες παραγωγής που διαχειρίζεται το τυροκομείο τους είναι μικρές και στα πλαίσια των δυνατοτήτων τους. Διακινούν, αποκλειστικά στο δικό τους χώρο διάθεσης στο Καστέλλι, περίπου 15 με 20 τόννους τυρί το χρόνο. Με τον τρόπο αυτό και επιβιώνουν του ανταγωνισμού στον κλάδο αλλά και «κρατάνε» σε υψηλά επίπεδα την ποιότητα των τελικών τους προϊόντων αφού το γάλα που συλλέγουν κάθε πρωί το τυροκομούν αμέσως.

Τα τυριά έχουν μια κάποια εποχικότητα μιας και το καλοκαίρι δεν είναι τόσο καλό το γάλα των ζώων. Μας ανάφερε χαρακτηριστικά ο κύριος Κώστας Στρατάκης πως «η χαρά του τυροκόμου είναι ο χειμώνας που αυτό είναι πολύ σε ποσότητα και παχύ» και η παραγωγή τους συνήθως ξεκινάει το Νοέμβριο. Όλα τα τυριά αποτελούν τον κτηνοτροφικό θησαυρό της χώρα μας, ο οποίος όμως είναι ακόμα ανεκμετάλλευτος. Χρειάζεται πρόγραμμα και συστηματική δουλειά προκειμένου να τον προβάλουμε παντού. Ευελπιστεί να υπάρξει στο μέλλον καλύτερη οργάνωση στις Εκθέσεις που θα γίνουν για να μπορέσει να συμμετάσχει σε περισσότερες καθώς οι πιο πολλές γίνονται χειμώνα που έχουν πάρα πολύ δουλειά.

Δοκιμάσαμε σχεδόν από όλα τα τυριά που μας πρόσφεραν συνοδεία ρακής και εφτάζυμου ζυμωτού, σπιτικού, ψωμιού. Τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα ενός μέρους αποτελούν μέρος της τουριστικής του έλξης. Σε συνδυασμό με την φιλοξενία της οικογένειας Στρατάκη, νομίζουμε, πως έχετε κάθε λόγο να επισκεφτείτε το Καστέλλι Πεδιάδος.