Οι τάσεις που αλλάζουν την εστίαση: Τα εργασιακά θέματα και οι νέες αξίες στα γεύματα

Εργασιακά θέματα

Το 2017, το 37% των μελών του NRA (National Restaurant Association) δήλωναν ότι το μεγαλύτερο τους πρόβλημα ήταν η εξεύρεση, εκπαίδευση και πρόσληψη προσωπικού, το οποίο είχε αυξηθεί κατά 15% σε σχέση με δύο χρόνια νωρίτερα. Με την πληθωριστική αύξηση της εργασίας, είδαμε αδήλωτη εργασία, απλήρωτους εργαζομένους και αυξημένα έξοδα που τελικά οδήγησαν στο κλείσιμο επιχειρήσεων. Σε όλα αυτά, αν προστεθεί και η τεράστια αδυναμία, παγκοσμίως, για να βρεις και να διατηρήσεις ταλέντα, η εστίαση έγινε ένα τεράστιο χρηματιστήριο εργαζομένων.

Τα πολύ μικρά περιθώρια κέρδους καθιστούν δύσκολη την αύξηση μισθών, αλλά και την εργασιακή διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό, την ίδια στιγμή που οι εργαζόμενοι διεκδικούν πιο ποιοτικούς όρους ανταμοιβής. Πέρυσι, οι ΗΠΑ αντιμετώπισαν μία από τις χειρότερες κρίσεις, όταν οι εργαζόμενοι της εστίασης από 50 πολιτείες βγήκαν στους δρόμους ενωμένοι για να διεκδικήσουν ελάχιστη ωριαία αμοιβή και την δυνατότητα ένταξής τους σε σωματεία.

Οι πιέσεις αυτές δημιούργησαν περαιτέρω πίεση στους ιδιοκτήτες, οι οποίοι έχουν να αντιμετωπίσουν παράλληλα της αυξήσεις σε επαγγελματικά ενοίκια. Οι συνέπειες ήταν κυρίως στην αναδιαμόρφωση του επιχειρηματικού μοντέλου της εστίασης, απλοποιώντας διαδικασίες και τρόπο εξυπηρέτησης.

Όταν είναι δύσκολο να βρεις την επιθυμητή εργασία, πρέπει να ανακαλύψεις άλλους τρόπους, πιο δημιουργικούς, είτε αυτό λέγεται αύξηση μισθού, οφέλη ή προτάσεις που παρουσιάζονται πιο ελκυστικές στον εργαζόμενο. Η ψηφιακή καινοτομία, ενδεχομένως, παίξει τον ρόλο της, εφόσον η πώληση απομακρύνεται από την συμβατική εξυπηρέτηση προς άλλες προτάσεις προστιθέμενης αξίας για να βελτιστοποιήσουν την ικανοποίηση του καταναλωτή.

Στα μοντέλα ανταμοιβής των εργαζομένων φαίνεται να συντάσσονται οι μεγάλες αλυσίδες με νέα προνομιακά οφέλη για τις μέλλουσες και νέες εργαζόμενες μητέρες και πλήρη κάλυψη των αποδοχών τους, φροντίδα για τα παιδιά των εργαζομένων και υγειονομικές καλύψεις.

Νέες αξίες στα γεύματα από τους καταναλωτές

Καθώς οι αξίες στην εστίαση μετατοπίζονται σε αυτό που οι καταναλωτές θεωρούν πιο βολικό, προσιτό οικονομικά και ευέλικτο στον τρόπο παράθεσης-εξυπηρέτησης-εμπειρίας, τα εστιατόρια εξελίσσουν τα μενού τους για να υιοθετήσουν τις νέες συνθήκες.

Πρόκειται να δούμε μεγάλες αλυσίδες γρήγορης εστίασης να συνεχίζουν την θετική τους πορεία σε μία δύσκολη στιγμή και αγορά, μόνο και μόνο επειδή αφουγκράστηκαν γρήγορα και επένδυσαν στις παραπάνω αξίες μέσα στα μενού τους.

Περισσότερο από το 37% των πελατών αναζητούν γεύματα προστιθέμενης αξίας, σύμφωνα με την μελέτη της Technomic's Value & Pricing report. Οι millennials, πιο συγκεκριμένα, «διψούν» για προσφορές, με το 46% της συγκεκριμένης δημογραφικής αγοράς να αναζητά ολοένα και περισσότερο τις προσφορές. Ειδικά τα κομμάτια της εστίασης που επενδύουν σε αυτή την κατηγορία πελατών πρέπει να κινηθούν γρήγορα και έξυπνα, μιας και οι αλλαγές που βλέπουμε είναι ραγδαίες.

Και ενώ οι αλυσίδες είναι οι παίκτες που ανακαλύπτουν γρήγορα τις τάσεις, ωστόσο είναι οι μικρές αυτόνομες επιχειρήσεις αυτές που θα υποδείξουν τι δεν θέλει ο πελάτης στα μενού του το 2019-2020. Όπως επίσης τα πρώτα δείγματα καινοτομίας έχουν αφετηρία από εδώ, από την δημιουργική τάξη των chef, οι οποίοι πειραματίζονται όλο και πιο πολύ με την γαστρονομική εμπειρία, χαρίζοντας απλόχερα τις ιδέες τους σε όλη την υπόλοιπη αγορά. Η νίκη σίγουρα αφορά τον πελάτη, αφού είναι ο αποδέκτης όλων αυτών των αλλαγών που συμβαίνουν για εκείνον.

Σύμφωνα με τον όμιλο NPD, μία από τις μεγαλύτερες απαιτήσεις στα σύγχρονα μενού οι οποίες καθορίζουν τελικά την αγορά είναι η ποικιλία σε γεύματα για το σπίτι. Η τάση αυτή δείχνει να έχει ανοδική πορεία, μία αξία που μπορεί να την αξιοποιήσει ένα εστιατόριο, προσφέροντας μέρος του μενού του ως συσκευασμένο γεύμα για το σπίτι. Αρκετές αλυσίδες στις ΗΠΑ, μάλιστα, προκειμένου να δώσουν την δυνατότητα στον καταναλωτή να αισθανθεί ότι δημιούργησε μόνος του το γεύμα, προσφέρουν meal kits, παράλληλα με το κλασσικό μενού τους.

Το αφιέρωμα «Οι τάσεις που αλλάζουν την εστίαση» αποτελείται από συνέχειες. Διαβάστε:

1. Η ανατροπή στο delivery και το fast & casual
2. Τα εργασιακά θέματα και οι νέες αξίες στα γεύματα
3. Από τα λαχανικά στο food waste και την κάνναβη