Οι έξι βασικοί παράγοντες αποτυχίας των εστιατορίων [Μέρος 2ο]

Ανεπαρκής Διοίκηση

Η τύχη μιας επισιτιστικής μονάδας εξαρτάται από την εσωτερική διαχείριση όλων των λειτουργιών, την εμπειρία των υπευθύνων και το βαθμό αποτελεσματικότητας. Μια ανεπαρκής διοίκηση συνδέεται με μικρή οικονομική πορεία, ανεπαρκή οικονομικό σχεδιασμό, περιορισμένη πρόσβαση σε χρήσιμες πληροφορίες, χωρίς να αμελήσουμε και τις κακές σχέσεις συνεργασίας ανάμεσα στο προσωπικό, τη μη αποτελεσματική οργάνωση και προώθηση της επιχείρησης στην αγορά.

Άλλα σημεία προσοχής είναι η κατάχρηση ή η μη χρήση νέων τεχνολογιών, η κακή κρίση σε θέματα ρίσκου, η υπεραισιοδοξία, η υποτίμηση των ανταγωνιστών και η έλλειψη ψυχραιμίας. Τα εστιατόρια πάσχουν από αυτό που συνηθίζουν οι ερευνητές να αποκαλούν «διοικητική αρτηριοσκλήρωση». Το πιο σημαντικό κριτήριο, λοιπόν, για την επιτυχία μιας επιχείρησης είναι η σωστή και αυστηρή διαχείριση.

Οι διαχειριστές υπάρχουν για να κατευθύνουν το δημόσιο πρόσωπο της επιχείρησης, να σταθεροποιούν την ποιότητα των προϊόντων και υπηρεσιών που παρέχουν και να αποφασίζουν πώς να κινηθούν όταν νέες καταστάσεις προκύψουν.

Εξωτερικοί Παράγοντες

Διάφοροι εξωγενείς παράγοντες συμβαίνουν απότομα, με τον κίνδυνο η επιχείρηση να παρουσιάσει αδυναμία να εναρμονιστεί με τις αλλαγές.

Πιο συγκεκριμένα, η αδυναμία αυτή μπορεί να προέρχεται από δυσκολία στην κατανόηση των νέων τάσεων, ανικανότητα ενσωμάτωσης των νέων δεδομένων ή να φανεί προνοητική απέναντι σε επερχόμενες εξελίξεις στα πλαίσια της αγοράς ή ακόμα και της τοπικής οικονομίας. Απαραίτητη σε αυτό το στάδιο κρίνεται η ομαλή συνεργασία και συνεννόηση με τους προμηθευτές.

Επαγγελματίες του χώρου επισημαίνουν ότι για να είναι ένας επιχειρηματίας πετυχημένος θα πρέπει να έχει αναπτύξει τις στρατηγικές εκείνες που θα του επιτρέπουν να προλαβαίνει οποιεσδήποτε αλλαγές, έτσι ώστε να καταφέρνει να προσαρμόζεται σε σύντομο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια να τις εκμεταλλεύεται προς όφελός του.

Οι εξωτερικοί παράγοντες δεν μπορούν ουσιαστικά να οδηγήσουν στο κλείσιμο μιας επιχείρησης, όμως η κακή κρίση και η μη εναρμόνιση στις αλλαγές που προκύπτουν, μπορούν.

Εσωτερικοί Παράγοντες

Η επιτυχία ενός εστιατορίου συνδέεται άμεσα με το concept. Η στρατηγική που ακολουθεί μια επιχείρηση έχει στόχο να αναπτύξει και υλοποιήσει το προεπιλεγμένο concept διαθέτοντας τον απαιτούμενο χρόνο, προϋπολογισμό, εμπειρίες και γνώσεις. Αν δεν υλοποιηθεί με τον καλύτερο τρόπο, τα αποτελέσματα δεν θα είναι επαρκή και αποδοτικά – ως συνέπεια, η αποτυχία θα είναι θέμα χρόνου.

Αυτό σημαίνει πως ο καλύτερος τρόπος είναι να καταφέρει να ανταπεξέλθει με ευελιξία στις αλλαγές της αγοράς, τα λειτουργικά προβλήματα, ακόμα και τις οικονομικές αποτυχίες. Δεν είναι τυχαίο πως μερικές από τις πιο επιτυχημένες επιχειρήσεις μπορεί να μην είχαν καν κάποιο καταγεγραμμένο και ακριβές concept που ακολουθούσαν τυφλά, όμως είχαν κατανοήσει πλήρως το αρχικό όραμα της επιχείρησης, το οποίο και ακολούθησαν εμπειρικά με την ευελιξία να εγκλιματίζονται στις εκάστοτε αλλαγές.

Ωστόσο, αποτυχία φαίνεται πως προέρχεται και από την αδυναμία του ιδιοκτήτη να δώσει την απαιτούμενη προσοχή στην επιχείρηση, λόγοι οι οποίοι προσδίδονται περισσότερο στην έλλειψη χρόνου, πάθους ή και αντίστοιχης γνώσης και εμπειρίας. Μελέτες παρουσίασαν πως σε αρκετές περιπτώσεις ιδιοκτήτες με αυξημένες οικογενειακές υποχρεώσεις (διαζύγια, μικρά παιδιά κ.α.) δεν είχαν την δυνατότητα να ανταπεξέλθουν στις αυξημένες ανάγκες της εστίασης, χάνοντας σιγά-σιγά την επαφή με την επιχείρηση.

Καταλυτική είναι η προσωπικότητα του ιδιοκτήτη, που με τις ικανότητες, τα ιδιαίτερα προσόντα και γνώσεις, την αποφασιστικότητα και το πάθος του, θα δώσει τις λύσεις που χρειάζονται, ώστε να ομαλοποιηθεί η λειτουργία και να ανοιχτούν νέοι δρόμοι ανάπτυξης. Το σύμπτωμα “Managers Burnout” φαίνεται πως απασχολεί όλο και περισσότερους διαχειριστές που αδυνατούν να το ξεπεράσουν. Οι καθημερινές υποχρεώσεις και προβλήματα που αντιμετωπίζουν δημιουργούν ένα «κάψιμο» στην καριέρα τους, που έχει ως αποτέλεσμα την αδυναμία διαχείρισης του προσωπικού, των μεσαζόντων, των οικονομικών φορέων και του ιδίου.

Ένα ολοκληρωμένο concept στο χώρο της εστίασης δεν μπορεί να αμελεί την ποιότητα του φαγητού ή των προσφερόμενων ειδών, η οποία πρέπει πάντα να είναι ελεγχόμενη. Πρωταρχικός στόχος παραμένει η άψογη εξυπηρέτηση του πελάτη και η εδραίωση μιας σχέσης εμπιστοσύνης.

Εμπόδια κάθε είδους βέβαια παρουσιάζονται σχεδόν σε καθημερινή βάση, αλλά ο ιδιοκτήτης και οι σωστές επιλογές του στο προσωπικό θα βοηθήσουν στην αντιμετώπιση και την προσπέλασή τους.

Πηγές και Βιβλιογραφία όλων των άρθρων

• euromonitor.gr
• Statista 2019
• Προγράμματα Δημοσίων Σχέσεων, Γιώργος Παπατριανταφύλλου, 2008, εκδ. Σταμούλης (λεπτομέρειες εδώ)
• Εταιρική Εικόνα, Γιώργος Παπατριανταφύλλου, 2011, εκδ. Σταμούλης (λεπτομέρειες εδώ)
• Cornell University, Έρευνα “Why Restaurants Fail”
• Bocconi University, F&B Managenement Instructional Book
• Blue Ocean Strategy, W. Chan Kim, Renee Mauborgne, 2015, Harvard Business School Publishing Corporation
• The Disciplined Entrepreneurship, Bill Aulet, 2017, John Wiley & Sons Inc
• The Customer Experience Book, Alan Pennington, 2016, Pearson Education Limited
• The Lean StartUp, Eric Ries, 2017, Currency International Edition
• *με έδρα D. Henderson για τη Στρατηγική και το Διεθνές Μάνατζμεντ της Boston Consulting Group στο INSEAD,
• **διακεκριμένο μέλος του διδακτικού προσωπικού του INSEAD, όπου διδάσκει Στρατηγική και Μάνατζμεντ, και μέλος του World Economic Forum