Οι έξι βασικοί παράγοντες αποτυχίας των εστιατορίων [Μέρος 1ο]

Ανταγωνιστικό Περιβάλλον

Το πλαίσιο ανταγωνισμού είναι άκρως καθοριστικό για την πορεία ενός εστιατορίου. Αυτό χαρακτηρίζεται από την φυσική θέση των εγκαταστάσεων, το ρυθμό ανάπτυξης και πώς διαφοροποιείται από άλλα εστιατόρια στην αγορά. Ωστόσο, το πρόβλημα ρευστότητας και κεφαλαίου κίνησης στα πρώτα βήματα μιας επιχείρησης δημιουργεί ακαμψία στους διαχειριστές για να ανταπεξέλθουν στους ρυθμούς ανάπτυξης, απουσία εμπειρίας να χειριστούν θέματα ανταγωνισμού και να υιοθετήσουν νέες τακτικές και παρουσιάζουν έλλειψη ελέγχου και προγραμματισμού.

Σημαντικότεροι ανταγωνιστές των ανεξάρτητων εστιατορίων είναι αναμφίβολα τα παραρτήματα αλυσίδων εστίασης που – στο ξεκίνημά τους τουλάχιστον – διεκδικούν μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά από τα άλλα και χαμηλότερες τιμές χάρη στις οικονομίες κλίμακας που χρησιμοποιούν στις προμήθειες και πωλήσεις τους.

Μέγεθος

Εκτός από τα χρόνια βιωσιμότητας μιας επιχείρησης, υπάρχει συσχετισμός ανάμεσα στην επιβίωση και το μέγεθος της. Με αυτή τη λογική, όσο μεγαλύτερη είναι μια επιχείρηση, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες εδραιωσης της. Οι τράπεζες εμφανίζουν οικονομική δυσπιστία απέναντι στις μικρότερες επιχειρήσεις, με την λογική ότι όσο μεγαλύτερη, τόσο πιο φερέγγυα και αξιόπιστη.

Επιπλέον, οι μικρές επιχειρήσεις ποντάρουν στην ανάπτυξή τους, η οποία αν είναι επιτυχής πολύ σύντομα, αυξάνονται οι πιθανότητες να οδηγήσει την επιχείρηση σε προβλήματα ανταπόκρισης λόγω μη ετοιμότητας, είτε οικονομικής είτε διαχειριστικής.

Ωστόσο, σύμφωνα με το πανεπιστήμιο Bocconi, οι μικρές εταιρείες έχουν ένα μοναδικό πλεονέκτημα έναντι των μεγάλων επιχειρήσεων το οποίο μπορούν να καπηλευτούν: την ευελιξία, τον σύντομο χρόνο αποφάσεων και την τάση να εγκλιματίζονται γρήγορα στις αλλαγές των συνθηκών στην εργασία.

Επιπλέον, η γαστρονομική εμπειρία αποτελεί πλεονέκτημα κυρίως των αυτόνομων μονάδων εστίασης, η οποία μπορεί να μεθοδευτεί ως μέρος της στρατηγικής της επιχείρησης προκειμένου να διαφοροποιηθεί από τον σκληρό ανταγωνισμό.

Πρακτικά, το μέγεθος δεν έχει σημασία όταν μία επιχείρηση μπορεί την αδυναμία της να την χρησιμοποιήσει ως το πιο δυνατό της πλεονέκτημα απέναντι στους πελάτες.

«Συνωστισμός» & είδος εστιατορίων

Location. Location. Location. Η φυσική θέση ενός εστιατορίου και η ικανότητά του να διαφοροποιηθεί συμβάλλουν καθοριστικά στην επιβίωσή του και στη μετέπειτα επιτυχία του.

Ενώ θεωρητικά η θέση ενός εστιατορίου ανάμεσα σε άλλα ανταγωνιστικά δημιουργεί ένα εύκολο σημείο προσέλκυσης πελατείας, ωστόσο μπορεί να αποβεί πιο μοιραία από μία πιο απομονωμένη θέση. Και πάλι είναι απαραίτητο να γίνουν σωστές κινήσεις βάσει σχεδιασμού. Αν δεν καταφέρει η επιχείρηση να διαφοροποιηθεί και να ξεχωρίσει από τα υπόλοιπα, ο ανταγωνισμός θα κρίνει την βιωσιμότητά της. Σημαντικό ρόλο σε αυτό ενέχει η στάση και οι προσωπικές επιλογές του διαχειριστή.

Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση εστιατορίων σε μια περιοχή, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες για αποτυχία μιας νέας επιχείρησης.

Μεγαλύτερη επιτυχία στο χώρο της εστίασης γνωρίζουν τα υποκαταστήματα αλυσίδων, οι φούρνοι, τα cafes και οι πιτσαρίες. Από τα εστιατόρια, τα μεξικάνικα είναι η πιο δύσκολη επιλογή. Τα εστιατόρια με το μικρότερο κέρδος βάσει στατιστικών είναι αυτά που ειδικεύονται στο ψάρι.

Διαβάστε στη συνέχεια του άρθρου, την επόμενη εβδομάδα: Οι έξι βασικοί παράγοντες αποτυχίας των εστιατορίων [Μέρος 2ο]. Στο προηγούμενο: Πώς επηρεάζει ο κύκλος ζωής τις αποφάσεις μιας επιχείρησης εστίασης; [Μέρος 3ο]