Ποιοι είναι οι βασικοί λόγοι που οδηγούν ένα εστιατόριο στην αποτυχία;

Σύμφωνα με τους ερευνητές του Πανεπιστημίου, προηγούμενες μελέτες επικεντρώνονται κυρίως σε ποσοτικούς παράγοντες και ποσοστά χρεοκοπίας. Οι παρατηρήσεις παρουσιάζουν ότι κατά το πρώτο έτος λειτουργίας τους, τα ανεξάρτητα εστιατόρια αποτυγχάνουν σε ένα ποσοστό 26,16% - τα στοιχεία είναι σαφώς πιο ενθαρρυντικά για τις αλυσίδες. Η διαχείριση και ο όγκος της επιχείρησης συμβάλλουν στο μέγιστο για την αποτυχία ή επιτυχία της επιχείρησης, ωστόσο υπάρχουν πολλοί λόγοι οι οποίοι απαντούν στο ερώτημα «Γιατί τα εστιατόρια αποτυγχάνουν;».

Συνήθως, κατά τον απολογισμό των αποτυχιών, οι ιδιοκτήτες επικεντρώνονται στα οικονομικά στοιχεία, αντί να εξετάσουν την φύση των προβλημάτων, από πού δηλαδή προέρχονται. Παράγοντες καταλυτικής σημασίας για μία πετυχημένη πορεία σίγουρα αποτελούν τα καθαρά κέρδη, αλλά το πώς αυτά δημιουργήθηκαν είναι η βάση στην οποία πρέπει να στηριχτούμε. Η μελέτη του πανεπιστημίου Cornell εστίασε ακριβώς στα ποιοτικά προβλήματα που οδηγούν στις αποτυχίες των εστιατορίων, όπως και στον κύκλο ζωής των επιχειρήσεων που οδηγεί στην ανάπτυξη ή την κάθοδό τους.

Οι βασικοί παράγοντες αποτυχίας ενός εστιατορίου είναι οικονομικοί, διοικητικοί και εμπορικοί (marketing).

Από αυτούς μόνο στους οικονομικούς έχει δοθεί σημασία μέχρι τώρα, προσφέροντας ανεπαρκή στοιχεία στον κλάδο. Έτσι, αν τους αναλύσουμε περισσότερο, αντιλαμβανόμαστε τα εξής:

• Οικονομικοί Λόγοι Αποτυχίας: Αφορούν εστιατόρια που απέτυχαν εξαιτίας οικονομικών αιτιών, όπως μικρά κέρδη από κακή κοστολόγηση στην κουζίνα ή από κακή διαχείριση, ακούσια ή εκούσια χρεοκοπία, εξαγορά της επιχείρησης από άλλον ιδιοκτήτη, συνεχή προβλήματα με χρέη και δάνεια.
• Marketing: Λανθασμένες τακτικές marketing, όπως η κακή στρατηγική στην επιλογή θέσης της επιχείρησης, ο αρνητισμός στις προσταγές νέων τεχνολογιών και προϊόντων σε συνδυασμό με την έλλειψη εμπορικής στρατηγικής στην προσέλκυση συγκεκριμένων κατηγοριών πελατών μπορούν να αποβούν καθοριστικές για την ομαλή λειτουργία ενός εστιατορίου.
• Διοικητικοί: Το κομμάτι αυτό περιλαμβάνει την αδυναμία επιβολής εσωτερικής ομαλότητας σε μια επιχείρηση, καθιστώντας την ανίσχυρη και μη ανταγωνιστική. Μια τέτοια συμπεριφορά μπορεί να πηγάζει από έλλειψη πρωτοβουλιών, γνώσεων ή ικανοτήτων από την πλευρά των ιδιοκτητών, από αυτό που αποκαλούμε management burn out και οφείλεται στο συνεχές άγχος που προκαλούν τα λειτουργικά προβλήματα, οι λανθασμένες επιλογές στο ανθρώπινο δυναμικό, τα οικογενειακά προβλήματα, καθώς και αποτυχία στη διαχείριση ενδεχόμενων νομικών, τεχνολογικών και κοινωνικών δεδομένων που απαιτούν μεταβολές στη λειτουργία ενός εστιατορίου.

Όλες οι μορφές ζωής δεν συνεχίζουν να παράγονται αιώνια, αλλά έχουν ένα κύκλο ζωής, έτσι και οι επιχειρήσεις. Από την στιγμή που θα πρωτο-δημιουργηθούν μπαίνουν σε αυτόν τον κύκλο. Τα πρώτα στάδια βέβαια είναι και τα πιο εύθραυστα γεγονός που αποδεικνύει γιατί αρκετά από αυτά «κλείνουν πριν καν ανοίξουν».

Διαβάστε στην συνέχεια του άρθρου, την επόμενη εβδομάδα: Πώς επηρεάζει ο κύκλος ζωής τις αποφάσεις μίας επιχείρησης; - Στο προηγούμενο: Η αγορά της εστίασης και η επίδραση της οικονομικής κρίσης