Η αγορά της εστίασης και η επίδραση της οικονομικής κρίσης

Το ερώτημα είναι πώς θα αντιδράσετε εσείς ως επιχειρηματίας στην επιχείρησή σας; Η τρέχουσα ύφεση είναι κάτι περισσότερο από μία οικονομική συγκυρία, αφού καταφέρνει να λιγοστεύει και να αφαιρεί χρήματα σχεδόν από κάθε τομέα της οικονομίας, αλλά κυρίως από τις τσέπες των καταναλωτών - τους πελάτες σας.

Ας κάνουμε μία ανασκόπηση πριν την ενδοσκόπηση για να δούμε πως επηρεάστηκε η εστίαση από την συνολική οικονομική κατάσταση της χώρας.

Παρόλο που η ο κλάδος της εστίασης έχει αποδειχθεί πιο ανθεκτικός στη χρηματοπιστωτική κρίση σε σύγκριση με άλλους τομείς, εξακολουθεί να παρατηρείται μεγάλη ύφεση από την έναρξη της ύφεσης το 2009, καθώς οι Έλληνες μετατοπίστηκαν προς το οικιακό μαγείρεμα και τις επιλογές χαμηλού κόστους, όταν γευματίζουν έξω. Μετά τις κακές επιδόσεις της στην ανασκόπηση της αγοράς και την αύξηση του ΦΠΑ, παρατηρήθηκε τελικά αύξηση πωλήσεων, όγκου συναλλαγών και αριθμού καταστημάτων το 2018, η οποία αναμένεται να συνεχιστεί το 2019 και μετά θα επέλθει μία σταθεροποίηση έως το 2023 (Statista 2019).

Μετά από χρόνια που οι Έλληνες απομακρύνθηκαν από την υψηλή εστίαση στα πλαίσια μείωσης προσωπικών εξόδων, οι Έλληνες επιχειρηματίες στράφηκαν σε επενδυτικές κινήσεις με επιλογές γρήγορου φαγητού, υιοθετώντας τις νέες καταναλωτικές ανάγκες σε πιο premium προτάσεις. Ως αποτέλεσμα, μονάδες εστίασης με προτάσεις σε γρήγορο (fast, street, ψητοπωλεία) παρουσίασαν την ταχύτερη ανάπτυξη το 2018, ενώ η μέση δαπάνη ανά συναλλαγή σημείωσε αύξηση. Οι ταβέρνες επηρεάστηκαν επίσης αρκετά, με τα ψητοπωλεία να παίρνουν σημαντικά μερίδια αγοράς και εξυπηρετώντας παραπλήσιες ανάγκες των καταναλωτών.

Αν και οι Έλληνες συνέχισαν να μειώνουν τη συχνότητα των επισκέψεών τους στα εστιατόρια, παρ 'όλα αυτά, το φαγητό ως τρόπος κοινωνικοποίησης παραμένει ένα πολύ σημαντικό κομμάτι του ελληνικού πολιτισμού και πολλοί καταναλωτές προτίμησαν να μειώσουν άλλες δαπάνες (π.χ. ψώνια και ταξίδια), αντί να περιορίσουν περαιτέρω τον αριθμό των κοινωνικών εξόδων τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μία εντυπωσιακή άνοδο της δημοτικότητας των επιχειρήσεων που προσφέρουν μενού και ποτά χαμηλής τιμής, ενώ οι Έλληνες μετακινούνται ολοένα και περισσότερο από τα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης και προς τα μικρές, συνοικιακές ταβέρνες, τοπικές καφετέριες και επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού (Euromonitor International, 2017).

Γενικά, ο κλάδος της εστίασης αναμένεται να σημειώσει μικρή αύξηση στις πωλήσεις της τρέχουσας αξίας, τον όγκο συναλλαγών και τον αριθμό πωλήσεων κατά το 2018-2023, επωφελούμενος από την άνοδο του τουρισμού στη χώρα μας και την αναμενόμενη σταθερότητα στην ελληνική οικονομία. Ωστόσο, η εστίαση δεν θα επιστρέψει στα προ της κρίσης επίπεδα.

Η Ελλάδα διαθέτει περίπου 100.000 επιχειρήσεις εστίασης και café που ανταγωνίζονται σκληρά μεταξύ τους για ένα μερίδιο αγοράς. Τα ποσοστά αποτυχίας των μικρών επιχειρήσεων παραμένουν πολύ μεγαλύτερα από αυτά των αλυσίδων ή των σχετικά επεκταμένων εστιατορίων. Για να θεωρηθεί ένα ανεξάρτητο εστιατόριο πετυχημένο, σήμερα και μέσα στην οικονομική δυσχέρεια, πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 5 χρόνια ομαλής λειτουργίας με ικανοποιητικούς ρυθμούς ανάπτυξης και σταθερά αυξανόμενα κέρδη.

Βασικότερη αιτία για την πρώιμη αποτυχία είναι ότι κάθε νέα επιχείρηση έχει σαφώς λιγότερα resources που δεν τους παρέχουν ευελιξία ή προσαρμοστικότητα σε νέες συνθήκες. Συνεπώς, όσο περισσότερο διαρκεί η ζωή μιας επιχείρησης, τόσο χρόνο με τον χρόνο μειώνονται οι πιθανότητες αποτυχίας. Μετά τον 7ο χρόνο (7 χρόνιας φαγούρας?) τα ποσοστά είναι σαφώς ενθαρρυντικά, αφού έχουν τεθεί οι βάσεις για ομαλή λειτουργία, η επιχείρηση έχει περάσει «παιδικές ασθένειες» και μιλάμε για εδραίωση στην αγορά, εφόσον υπάρχει και σχέση εμπιστοσύνης ανάμεσα στους ιδιοκτήτες και τους πελάτες.

Διαβάστε την συνέχεια του άρθρου, την επόμενη εβδομάδα: Πού είναι σήμερα η εστίαση; Πώς ορίζεται η επιτυχία ή η αποτυχία των εστιατορίων;