Sustainable Food Movement in Greece: Ένα «κίνημα» για την αντιμετώπιση του food waste

Πώς προέκυψε η δημιουργία της startup Sustainable Food Movement in Greece και ποιοι οι στόχοι της;

H ίδρυση του SFMinGR προέκυψε από την ανάγκη αντιμετώπισης του food waste σε επαγγελματικούς χώρους εστίασης, που - από την επαγγελματική μου δραστηριότητα αλλά και εμπειρία ως culinary consultant - παρατήρησα πως τόσο το 2012 όσο και το 2019, στο εξωτερικό αλλά και στην Ελλάδα, ο όγκος είναι τεράστιος και η άγνοια καταπολέμησης του από τους επαγγελματίες αλλά και επιχειρηματίες εστίασης είναι μεγάλη.

Ξεχωρίζω το «Movement» από τον τίτλο σας. Στοχεύει η συγκεκριμένη προσπάθεια σε κάτι παραπάνω από μια «απλή» εταιρεία;

Το όραμα μας είναι να δημιουργήσουμε μια ομπρέλα που θα μπορεί να στηρίζει ανεξάρτητες πρωτοβουλίες, ομάδες, επιχειρήσεις, startups, freelancers, ερευνητικά κέντρα, ακαδημαϊκά ιδρύματα, chefs, παραγωγούς και όποιον άλλον ασπάζεται τις αξίες μας γύρω από την αειφόρο γαστρονομία και τη μείωση του food waste, με στόχο την αειφόρο ανάπτυξη στην εστίαση. Επιθυμούμε η αειφόρος γαστρονομία να γίνει πολύτιμο προϊόν ενός βιώσιμου τουρισμού, κάτι που μια απλή εταιρεία δεν μπορεί να το πραγματοποιήσει μόνη της σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Περιγράψτε μας πώς προκύπτει το πρόβλημα του «foodwaste» και ποιος ο ρόλος της αειφόρου γαστρονομίας στην αντιμετώπιση του.

Το food waste προκύπτει διαφορετικά σε κάθε στάδιο παραγωγής φαγητού από το αρχικό στάδιο, που είναι το χωράφι, έως το τελευταίο, που είναι το πιάτο ενός καταναλωτή.

Θα μας πάρει πολύ χρόνο να εξηγήσουμε πως αφήνουμε το φαγητό ή την πρώτη ύλη να «χάνεται» σε όλα τα στάδια παραγωγής και κατανάλωσης. Θα εστιάσουμε στο τελευταίο καταναλωτικό στάδιο και πιο συγκεκριμένα μπορούμε να σας απαντήσουμε πως προκύπτει το πρόβλημα του food waste σε μια επαγγελματική κουζίνα. Ξεκινά από τις πρώτες ύλες και τη σχέση που έχει ένα εστιατόριο με τον προμηθευτή του, επηρεάζεται από τις μαγειρικές δεξιότητες των επαγγελματιών chef, τις συνθήκες συντήρησης των πρώτων υλών σε ψυγεία και αποθηκευτικούς χώρους, την επιμέλεια και το σχεδιασμό ενός μενού, την ποσότητα μερίδας, τις κρατήσεις πελατών, τον αριθμό ξενοδοχειακών επισκεπτών, τις γνώσεις ενός f&b manager σε συνεργασία με έναν ηθικό/περιβαλλοντικά ενήμερο executive chef και, πάνω από όλα, την αντίληψη που έχει ο ιδιοκτήτης ή διευθύνων σύμβουλος για το περιβαλλοντικό και κοινωνικό αποτύπωμα της επιχείρησης της οποίας ηγείται.

Ακολουθώντας αρχές αειφορίας στη γαστρονομία, σίγουρα θα μειώσεις τα απορρίμματα τροφής, θα έχεις καλύτερη ποιότητα πρώτης ύλης, ένα πιο δημιουργικό και χαρούμενο εργατικό δυναμικό κουζίνας που είναι η εικόνα σου στον πελάτη, έναν f&b manager και executive chef που δίνουν υπεραξία στο έργο τους και πάνω απ’ όλα οικονομικά οφέλη. Το να πετάς φαγητό σημαίνει πως πετάς χρήματα, ανεξαρτήτως αν πιστεύεις πως έχεις ήδη βγάλει κέρδος από την κοστολόγηση ενός πιάτου τρεις ή πέντε φορές πάνω από την καθαρή αξία. Πετάς κόπο (προφανώς κάποιου άλλου) και χρήματα

Πόσο σημαντικό είναι το συγκεκριμένο ζήτημα στην Ελλάδα και παγκοσμίως και ποιος ο ρόλος, η «επίδραση» αν θέλετε, του τουρισμού; Δώστε μας μια στατιστική εικόνα.

Τα νούμερα ποικίλουν και είναι προσβάσιμα στο διαδίκτυο από πολλές πηγές. Γίνονται συνεχώς διάφορες έρευνες για το ζήτημα στην Ελλάδα, έρευνες στις οποίες έχουμε τη τιμή να συμμετέχουμε πολύ ενεργά. Ένα νούμερο που μπορώ με μεγάλη βεβαιότητα να σας δώσω, είναι πως το 17% του food waste στην Ελλάδα προέρχεται από επιχειρήσεις HORECA.

Το ζήτημα του food waste είναι παγκοσμίως σημαντικό, όχι μόνο γιατί υπάρχει κόσμος που αντιμετωπίζει προβλήματα διατροφικής ανασφάλειας και δεν έχει πρόσβαση σε φαγητό, αλλά γιατί, όπως μας ενημερώνουν οι ειδικοί, σε πολύ λίγα χρόνια δεν θα έχουμε αρκετή τροφή, νερό, υποδομές για να ταΐσουμε τον κόσμο. Παγκοσμίως, το ζήτημα αφορά: νομοθεσίες γύρω από το φαγητό και τη σπατάλη του, μέτρα ηθικού εμπορίου, εισαγωγών, εξαγωγών, θέματα εντοπιότητας και εποχικότητας των πρώτων υλών, καλλιέργειες και αγροτικές θέσεις εργασίας, τα ανθρώπινα δικαιώματα, την κλιματική αλλαγή! Η κλιματική αλλαγή, που αυτή κι αν αφορά τον τουρισμό! Πριν λίγα χρόνια, μόλις 3 νομίζω, στη Νάξο τα σκουπίδια είχαν πνίξει το νησί. Η ατμόσφαιρα αποπνικτική για τους τουρίστες. Πόσα απορρίμματα πια; Γιατί να μην αξιοποιούμε τα δικά μας προϊόντα στο μέγιστο;

Τι μπορεί να κάνει ο επιχειρηματίας και ο πολίτης για την αντιμετώπιση του; Αναφέρετε μερικές βασικές κατευθύνσεις.

Αρχικά, να παρακολουθήσει Netflix. Και δεν αστειεύομαι! Να ενημερωθεί. Να μάθει γιατί μας απασχολεί τόσο πολύ το food waste. Να ευαισθητοποιηθεί για την κλιματική αλλαγή. Κατόπιν μέσα από το blog μας [sustainablegastronomy.eu/blog.aspx] μπορεί να πάρει ιδέες για καθημερινές συμβουλές για το σπίτι ή την επιχείρηση του. Τέλος, να δοκιμάσει να αλλάξει τις καταναλωτικές τους συνήθειες και να βγει επιχειρηματικά από το comfort zone του.

Είναι ενήμεροι οι Έλληνες επιχειρηματίες για το συγκεκριμένο ζήτημα; Ποια η ανταπόκριση που υπάρχει και ποιες οι δικές σας ενέργειες;

Ελάχιστοι είναι ενήμεροι και όσοι είναι, βρίσκονται σε υψηλές διοικητικές θέσεις ομίλων ξενοδοχείων. Υπάρχει μια θετική ανταπόκριση στις αξίες που πρεσβεύουμε αλλά και στην παροχή υπηρεσιών μας. Διακρίνουμε βελτίωση στην αντίληψη γύρω από τα θέματα αειφορίας από το 2017 που ιδρυθήκαμε. Είμαστε μόνο δύο ετών startup και είναι δύσκολες οι σχέσεις εμπιστοσύνης σε έναν κλάδο που απαρτίζεται, δυστυχώς σε μεγάλο βαθμό, από επαγγελματίες με «αποστειρωμένη» και «κονσερβοποιημένη» εκπαίδευση, η οποία δεν εμπεριέχει τη έννοια του «think out of the box».

Το ανθρώπινο δυναμικό στην εστίαση δεν διαθέτει την όρεξη για εξέλιξη – κατά ένα μεγάλο βαθμό – και περαιτέρω ενημέρωση και επιμόρφωση. Μεταξύ μας, δεν μπορούμε να έχουμε απαιτήσεις από π.χ. έναν μάγειρα να γνωρίζει για την αειφορία. Έχουμε όμως απαίτηση από υψηλόβαθμα στελέχη, τα οποία θα πρέπει να μεταλαμπαδεύουν την γνώση τους και να είναι μέσα στο πλαίσιο των αρμοδιοτήτων τους.

Οι υπηρεσίες μας, κατά κύριο λόγο, είναι εκπαιδευτικές. Είναι δύσκολο να πείσω έναν μάγειρα παλιάς κοπής να διαχειριστεί έξυπνα την πρώτη ύλη. Βέβαια, ένας μάγειρας παλιάς κοπής ίσως να είναι πιο ευαισθητοποιημένος και ενήμερος από ένα νέο που κάνει τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα.

Υπάρχει κάτι που θα λέγατε πως μπορεί να γίνει σε κεντρικό επίπεδο, σε επίπεδο πολιτείας, για την αντιμετώπιση του ζητήματος;

Φυσικά! Είναι δεδομένη η ανάγκη ύπαρξης νομοθετικού πλαισίου για την αντιμετώπιση του food waste στη χώρα μας και να μπει σε λειτουργία έργο Ψηφιακού Μετασχηματισμού για τις HORECA επιχειρήσεις, με στόχο την καταγραφή KPIs αειφορίας. Μόνο έτσι, ίσως πετύχουμε τους στόχους βιώσιμης ανάπτυξη των Ηνωμένων Εθνών.

Ως Κοιν.Σ.Επ, ποιος θεωρείτε πως μπορεί να είναι ο ρόλος της «κοινωνικής οικονομίας», σήμερα, στην Ελλάδα;

Ο ρόλος της «κοινωνικής οικονομίας» στην χώρα μας σήμερα, είναι η ενδυνάμωση του παραγωγικού ιστού των τοπικών κοινωνιών, η αντιμετώπιση σύγχρονων μορφών ανισότητας και κοινωνικού αποκλεισμού, η κοινωνική καινοτομία και η ανάπτυξη συμμετοχικών δομών.

Βασικός πυλώνας είναι η δημιουργία νέων θέσεων εργασίας σε οικονομικές δραστηριότητες με κοινωνικούς σκοπούς. Να ενώσει «μικρούς» και «μεγάλους», να γίνουν συνέργειες, να εξελιχθούμε επιχειρηματικά και να μάθουμε ο ένας από τον άλλον. Να δημιουργήσουμε έναν κοινό «κουμπαρά» και να βοηθηθούμε όλοι.

Ποια είναι τα επόμενα βήματα για την Sustainable Food Movement in Greece, οι επόμενες στοχεύσεις;

Συνέργειες, έρευνα, εσωστρέφεια, εξωστρέφεια, όπου χρειάζεται και πολλή δουλειά! Εκπαιδευόμαστε συνεχώς για να παραμείνουμε experts σε αυτό που προσφέρουμε.